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勾芡时必须保证菜肴的油量适中,主要是为了保证的勾芡效果和菜肴的光泽度。
保证
菜肴
勾芡
发布时间:
2024-07-04 10:00:23
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1.
对勾芡的描述正确的是( )。 选项: A、勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、勾芡是烹调工艺的延续和补充 C、勾芡主要用于爆炒菜肴 D、勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
2.
勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。 选项: A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后
3.
勾芡应根据菜肴种类掌握粉汁浓度,确保菜肴质量。
4.
勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽() 选项:A、Y、是 B、N、否
5.
制作京酱肉丝时,可以勾芡,使菜肴明亮选项: A:正确; B:错误
6.
5.勾芡的作用有哪些()选项: A:增加菜肴的色泽; B:增加菜肴的售价; C:锁住菜肴的营养; D:提高菜肴的口感
7.
勾芡工艺是烹饪过程中的重要工艺环节,多数( )类菜肴需要勾芡。 选项: A、炖焖煮 B、炒爆熘
8.
熘的菜肴一般芡汁较宽,突出特征就是勾芡
9.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
10.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:对 B:错
11.
1、焖的菜肴多为深色,形状完整,汁浓味厚,质地酥烂,焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。选项: A:正确; B:错误
12.
下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是()。 选项:A.扒三白B.烧海参C.烧茄子D.松鼠鱼
13.
42、扒制的菜肴须进行初步熟处理,且大多都要勾芡。 选项: A:正确 B:错误
14.
( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
15.
使用翻拌法勾芡的菜肴是:() 选项: A、文思豆腐 B、西湖醋鱼 C、青椒里脊丝 D、珊瑚里脊
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