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在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
烹制
勾芡
发布时间:
2024-07-04 09:59:55
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1.
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A、老化B、糊化C、重结晶D、水解
2.
淀粉在烹调中常作为上浆挂糊勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A.老化B.糊化C.重结晶D.水解
3.
溜菜突出的特点是() 选项: A、勾芡、芡汁较宽 B、勾芡、芡汁较厚 C、不勾芡汁 D、芡汁厚薄皆可
4.
【 】勾芡必须在汤汁沸腾后进行,否则淀粉不易糊化。 选项: A:正确 B:错误
5.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
6.
勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。 选项: A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后
7.
( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
8.
烹调时的勾芡是利用了淀粉的( )。选项: A:分散作用 B:水解作用 C:酯化作用 D:氧化作用
9.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项:A.挂糊B.勾芡C.上浆D.调味
10.
(单选).烩菜可以不勾芡,也可以勾芡,勾芡的芡汁属于( )。 选项: A:厚芡 B:薄芡 C:流水芡 D:芡汁
11.
()勾芡是指菜肴在接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入.烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法
12.
1、焖的菜肴多为深色,形状完整,汁浓味厚,质地酥烂,焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。选项: A:正确; B:错误
13.
在对下列菜肴进行勾芡时,勾芡的时机非常重要。下列适宜勾芡的时机正确的是
14.
勾芡应根据菜肴种类掌握粉汁浓度,确保菜肴质量。
15.
炒菜时应早点放盐,宜用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,并与菜肴沾在一起,因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。( )选项: A:对 B:错
16.
制作菊花青鱼、松鼠鳜鱼等菜肴所用的着衣工艺是()选项: A:上浆; B:挂糊; C:勾芡; D:拍粉
17.
熘的菜肴一般芡汁较宽,突出特征就是勾芡
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