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在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
选项:
A:对
B:错
烹制
勾芡
发布时间:
2024-07-04 16:02:54
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1.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:错 B:对
2.
对勾芡的描述正确的是( )。 选项: A、勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、勾芡是烹调工艺的延续和补充 C、勾芡主要用于爆炒菜肴 D、勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
3.
挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理,使菜肴保持鲜嫩。 选项: A:正确 B:错误
4.
淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,这是利用淀粉的()特点。 选项: A:老化 B:糊化 C:重结晶 D:水解
5.
菜肴勾芡时温度不宜过高,否则会因高温导致淀粉糊化不充分。
6.
炒菜时应早点放盐,宜用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,并与菜肴沾在一起,因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。( )选项: A:对 B:错
7.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味
8.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
9.
( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
10.
勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主配料接近( )时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料( )的施调方法。
11.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近完成时,加入_________使菜肴汤汁变得浓稠。
12.
[单选] ()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味
13.
(单选).烩菜可以不勾芡,也可以勾芡,勾芡的芡汁属于( )。 选项: A:厚芡 B:薄芡 C:流水芡 D:芡汁
14.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近成熟时,加入________和水混合的液体,使菜肴汤汁变得浓稠。
15.
在对下列菜肴进行勾芡时,勾芡的时机非常重要。下列适宜勾芡的时机正确的是
16.
做汤时淀粉勾芡的汤汁越稠越好。( )选项: A:正确; B:错误
17.
勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽() 选项:A、Y、是 B、N、否
18.
煸炒类菜肴所用原料无须上浆,成菜时不勾芡。
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