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1、焖的菜肴多为深色,形状完整,汁浓味厚,质地酥烂,焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。
选项:
A:正确;
B:错误
深色
菜肴
勾芡
发布时间:
2024-07-04 09:46:12
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1.
焖是原料以()主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 选项:A、水B、油C、汽D、火
2.
“焖”是原料以 ( ) 为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。(0.5) 选项: A、水 B、油 C、汽 D、火
3.
红烧菜肴的成品特点是色泽红亮,质地软嫩,汁浓味厚。( ) 选项: A:对 B:错
4.
4.汁浓味厚,调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱的菜肴是( ) 选项: A、法式菜肴 B、俄式菜肴 C、德国菜肴 D、意大利菜肴
5.
焖类菜肴的烹调方法是 选项: A:煮 B:烧 C:焖 D:炒
6.
(判断).勾芡能使菜肴的汤汁黏度变小。 选项: A:正确 B:错误
7.
单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。选项: A:正确; B:错误
8.
勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽。
9.
焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的()。 选项:A:火候B:色泽C:形状D:火候和色泽
10.
(单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。 选项:A、火候B、色泽C、形状D、火候和色泽
11.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:对 B:错
12.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:错 B:对
13.
(判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。 选项: A:正确 B:错误
14.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近完成时,加入_________使菜肴汤汁变得浓稠。
15.
淮扬风味擅长通过焗、烤、焖等方式使菜品达到酥烂的口感。选项: A:正确; B:错误
16.
原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂,一般采用的蒸法是( )。 选项: A、足气蒸 B、放气蒸
17.
()勾芡是指菜肴在接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入.烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法
18.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近成熟时,加入________和水混合的液体,使菜肴汤汁变得浓稠。
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