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下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是()。
选项:
A:扒三白
B:烧海参
C:烧茄子
D:松鼠鱼
调味
松鼠
勾芡
发布时间:
2024-07-04 15:32:48
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1.
下列不需要勾芡的菜肴有( )。 选项: A: 蒜蓉荷兰豆 B: 干烧鲫鱼 C: 红烧蹄膀 D: 海米扒油菜
2.
下列不需要勾芡的菜肴有( )。 选项: A:蒜蓉荷兰豆 B:干烧鲫鱼 C:红烧蹄膀 D:海米扒油
3.
在对下列菜肴进行勾芡时,勾芡的时机非常重要。下列适宜勾芡的时机正确的是
4.
题目115烧的技法形成的菜肴一般不需要( )。 A. 勾芡B. 上浆
5.
扒制的菜肴须进行初步熟处理,且大多都要勾芡。 选项: A:正确 B:错误
6.
下列不需要勾芡的菜肴有( )。 选项: A:蒜蓉荷兰豆 B:干烧鲫鱼 C:红烧蹄膀 D:海米扒油菜三、是非题(请把答案填在( )内,正确“√”错误“×”,每题1分共10分)
7.
下列不需要勾芡的菜肴有( )。 选项: A:.蒜蓉荷兰⾖ B:.⼲烧鲫⻥ C:.红烧蹄膀 D:.回锅⾁ E: 焦熘⾁⽚
8.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项:A.挂糊B.勾芡C.上浆D.调味
9.
勾芡时必须保证菜肴的油量适中,主要是为了保证的勾芡效果和菜肴的光泽度。
10.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:错 B:对
11.
宫保鸡丁中花生米应在______加入。 A.煸炒时B.调味时C.勾芡前D.出锅前
12.
勾芡应根据菜肴种类掌握粉汁浓度,确保菜肴质量。
13.
5.勾芡的作用有哪些()选项: A:增加菜肴的色泽; B:增加菜肴的售价; C:锁住菜肴的营养; D:提高菜肴的口感
14.
勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽。
15.
5.勾芡的作用有哪些() 选项: A、增加菜肴的色泽 B、增加菜肴的售价 C、锁住菜肴的营养 D、提高菜肴的口感
16.
下列不宜勾芡的技法是()。A.盐爆B.酱爆C.汤爆D.其他三项均是
17.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近完成时,加入_________使菜肴汤汁变得浓稠。
18.
扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。 选项:A.蒸扒B.白扒C.红扒D.葱扒
19.
炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。A.加热B.调和C.勾芡D.上浆
20.
(判断).勾芡能使菜肴的汤汁黏度变小。 选项: A:正确 B:错误
21.
勾芡的目的只是为了增稠,与调味无关。选项: A:正确; B:错误
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