对勾芡的描述正确的是( )。
选项：
A:勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽
B:勾芡是烹调工艺的延续和补充
C:勾芡主要用于爆炒菜肴
D:勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
发布时间：2024-07-04 09:59:55
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- 1.勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽。
- 2.勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。 选项： A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后
- 3.勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽（） 选项：A、Y、是 B、N、否
- 4.在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
- 5. 在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用（）选项： A:对 B:错
- 6.()勾芡是指菜肴在接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入.烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法
- 7.勾芡是指菜肴成熟后将事先调好的芡汁倒入锅中使汤汁浓稠的过程。
- 8.在对下列菜肴进行勾芡时，勾芡的时机非常重要。下列适宜勾芡的时机正确的是
- 9.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
- 10.勾芡工艺是烹饪过程中的重要工艺环节，多数（ ）类菜肴需要勾芡。 选项： A、炖焖煮 B、炒爆熘
- 11.勾芡手法中，淋入翻拌法常用于()菜肴的勾芡。 选项：A、爆B、炒C、熘D、烧E、扒
- 12.5.勾芡的作用有哪些（）选项： A:增加菜肴的色泽; B:增加菜肴的售价; C:锁住菜肴的营养; D:提高菜肴的口感
- 13.熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是勾芡
- 14.5.勾芡的作用有哪些（） 选项： A、增加菜肴的色泽 B、增加菜肴的售价 C、锁住菜肴的营养 D、提高菜肴的口感
- 15.勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
- 16.勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。 选项： A、汤汁调浓 B、汤汁清澈 C、汤汁新鲜 D、汤汁美味
- 17.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。 选项：A．扒三白B．烧海参C．烧茄子D．松鼠鱼
- 18.1、焖的菜肴多为深色，形状完整，汁浓味厚，质地酥烂，焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。选项： A:正确; B:错误
- 19.菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。( )
- 20.烩制类菜肴一般不需要勾芡 选项： A:正确 B:错误
