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()勾芡是指菜肴在接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入.烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法
发布时间:
2024-07-04 09:59:12
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1.
[单选] ()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味
2.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味
3.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味66
4.
( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
5.
勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
6.
勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。 选项: A、汤汁调浓 B、汤汁清澈 C、汤汁新鲜 D、汤汁美味
7.
勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主配料接近( )时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料( )的施调方法。
8.
爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。 选项: A、紧汁亮油 B、亮油多汁 C、汁薄入味 D、浓汁亮油
9.
熘的菜肴一般芡汁较宽,突出特征就是勾芡
10.
勾芡的手法有:烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、浇(泼)芡法。 选项: A:正确 B:错误
11.
对勾芡的描述正确的是( )。 选项: A、勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、勾芡是烹调工艺的延续和补充 C、勾芡主要用于爆炒菜肴 D、勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
12.
菜肴文思豆腐的芡汁是( ) 选项: A: 米汤芡 B: 流芡 C: 包芡 D: 卧芡
13.
菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()选项: A:包芡 ; B:糊芡 ; C:玻璃芡 ; D:流芡
14.
烧、烩类菜肴的芡汁多属于()A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
15.
油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。 选项: A、紧汁亮油 B、多汁油亮 C、汁宽汤多 D、亮油无汁
16.
自来芡的芡汁多见于红烧肉、红烧鱼等菜肴。
17.
熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。选项: A:改刀 ; B:剞花刀 ; C:调味 ; D:初步熟处理
18.
烧、烩类菜肴的芡汁多属于() 选项: A、A包芡 B、B糊芡 C、C流芡 D、D米汤芡
19.
芫爆菜肴使用的调味汁中()。 选项:A.有芡B.芡多C.芡少D.无芡
20.
下面适用于爆类菜肴,如“荔枝腰花”的芡汁的是( )。选项: A:包芡 B:榴芡 C:玻璃芡 D:米汤芡
21.
1867.菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。 (1分) 选项: A:A、包芡 B:B、糊芡 C:C、玻璃芡 D:D、流芡
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