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- 1.酱卤肉制品煮制时，要注意（ ）选项： A:老汤煮沸时，放焯过的原料肉。; B:小火煮制时，汤面要“沸而不腾”。; C:及时撇去汤面的血沫和浮油，保持汤汁洁净。; D:注意掌握生熟程度，恰到好处时出锅。
- 2.制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。
- 3.用熬制法制作猪皮冻时，应先用( )烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。 选项：A、大火B、中火C、小火D、微火
- 4.用熬制法制作牛皮冻时,应先用( )烧开撇去浮沫, 浮油,再用小火熬制。(1.0) 选项： A、大火 B、中火 C、小火 D、微火
- 5. 制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。 ( ) 选项： A:对 B:错
- 6.基础汤煮制时，应大火烧开后用用小火炖煮，不要将它煮沸。
- 7.干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法
- 8.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。 选项： A、糖 B、盐 C、醋 D、碱
- 9.酱是将原料先用盐或( )腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 选项： A、糖 B、醋 C、酱油 D、碱
- 10.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。 选项： A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
- 11.（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 选项： A:烧 B:烩 C:焖 D:动
- 12.制作红酒烩牛肉时，一般要加入适量的布朗基础汤，大火煮开，小火慢炖。选项： A:正确; B:错误
- 13.煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂. （ ）选项： A:对 B:错
- 14.()制作动物性白色基础汤计，最好采用小火长时间加热汤汁。 选项： A:正确 B:错误
- 15.煮瓣时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。 选项： A、小火 B、中.火 C、大火 D、旺火
- 16.在制作原汤时，有的原汤必须把原料先烘烤成深金黄色，然后再煮制，这种原汤称为（ ）。选项： A:棕色原汤 B:怀特原汤 C:鸡原汤 D:鱼原汤
- 17.原文“太阳病，发汗后，大汗出，胃中干，烦躁不得眠，脉浮，小便不利，微热消渴者”治宜 选项： A、猪苓汤 B、真武汤 C、小青龙汤 D、茯苓甘草汤 E、以上都不是
- 18.蔬菜汤制作非常简单,一般将蔬菜等放入( )炖至熟软,让其充分释放滋味。 选项：A、布朗基础汤B、奶油汤C、肉汤D、白色基础汤
- 19.症见 “恶寒发热，无汗，头痛项强，肢体酸楚疼痛，口苦微渴，舌苔白或微黄，脉浮或浮紧”，治当首选（ ）选项： A:麻黄汤; B:桂枝汤; C:九味羌活汤; D:小青龙汤
- 20.5.煮粥时，待煮开锅后要改用什么火煮至粥汤稠浓？选项： A:小火; B:中火; C:大火; D:旺火
