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单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。
选项:
A:正确;
B:错误
发布时间:
2024-07-04 09:56:44
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1.
单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,是用湿(或干)淀粉加水调匀而不加调料的粉汁。选项: A:正确; B:错误
2.
单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,是用湿(或干)淀粉加水调匀而不加调料的粉汁
3.
混合粉汁又称为( )。 选项: A、单纯芡 B、兑汁芡
4.
[单选] 芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和()芡.A . 琉璃汁B . 米汤汁C . 玉米粉汁D . 混合粉汁
5.
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
6.
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).A.流芡B.厚芡C.兑汁芡D.米汤芡
7.
烧扒菜肴的成熟芡汁为()。 选项: A、薄芡 B、厚芡 C、流芡 D、兑汁芡
8.
烧、烩类菜肴的芡汁多属于()A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
9.
混合粉汁是指将各种调料和水淀粉混合在一起,行业中又称为( )。 选项: A、手抓芡 B、碗芡
10.
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是()。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
11.
制作熘腰花,调味芡汁以()为宜,以达到质地脆嫩的特点。 选项: A、浇汁芡 B、勾汁芡 C、跑马芡 D、兑汁芡
12.
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 选项: A、水淀粉 B、兑芡汁 C、色彩芡汁 D、芡汁的成品
13.
(单选).烩菜可以不勾芡,也可以勾芡,勾芡的芡汁属于( )。 选项: A:厚芡 B:薄芡 C:流水芡 D:芡汁
14.
油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。 选项: A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡
15.
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 选项: A、硬芡 B、软汁芡 C、抱汁芡 D、米汤芡
16.
[判断题]白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。 A 正确 B 错误
17.
油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。 选项: A、厚芡 B、流芡 C、浇汁芡 D、兑汁芡
18.
滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用( )最适宜(1.0) 选项: A、薄汁芡 B、兑汁芡 C、二流芡 D、厚汁芡
19.
脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。( ) 选项: A、正确 B、错误
20.
利用明胶增稠的芡汁是( )。A.水粉芡B.兑汁芡C.卧汁芡D.自来芡
21.
溜菜突出的特点是() 选项: A、勾芡、芡汁较宽 B、勾芡、芡汁较厚 C、不勾芡汁 D、芡汁厚薄皆可
22.
多见于红烧肉的芡汁属于( )。 选项: A、兑汁芡 B、自来芡
23.
熘与烹的区别在于调味汁上,烹是使用清汁不带芡,而熘是用混合芡汁()选项: A:正确; B:错误
24.
下面适用于爆类菜肴,如“荔枝腰花”的芡汁的是( )。选项: A:包芡 B:榴芡 C:玻璃芡 D:米汤芡
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