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题目29 蒸汽导热法根据蒸汽的饱和度可以分为放气蒸和( )。
A: 足气蒸
B: 高压气蒸
发布时间:
2024-07-04 12:35:18
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1.
蒸汽传热法:放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等 选项: A:正确 B:错误
2.
蒸汽传热法:放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等。 (1.0分) 选项:A、AB、B
3.
蒸汽传热法:放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等。 (1.0分) 选项: A:正确 B:错误
4.
蒸汽传热法:放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等。 所属知识点:B-D-001 选项:A、正确B、错误
5.
题目48 原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂,一般采用的蒸法是( )。 A. 足气蒸B. 放气蒸
6.
蒸气加热时,要形成烂型菜肴的火候运用方法为( ) A.放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸
7.
蒸的技法分为两种,一种是放气蒸,一种是( )。 选项: A、足气蒸 B、原蒸
8.
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检在蒸罐情况,控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度,防止超温() 选项:A:是 B:否
9.
题目194 气态介质导热法根据气体的形式不同,可以分为热空气导热法、蒸汽导热法和( )三种形式。 A. 辐射导热法B. 烟气导热法
10.
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。 选项: A、久蒸预熟处理法; B、速蒸预熟处理法; C、足汽速蒸处理法; D、汽导热预熟处理
11.
蒸,根据加工方法的不同,又可分为 两种。选项: A:混合蒸和裹糊蒸; B:直接蒸和间接蒸; C:拍粉蒸和混合蒸; D:盐水蒸和汤汁蒸
12.
题目138蒸制技法成菜时,鱼类原料一般500g足气蒸( )左右。 A. 5minB. 7min
13.
蒸制中放气蒸是因为气太大而导致成菜速度太快,所以需要放掉一部分气。
14.
4、蒸压加气混凝土砌块按照()分为()和蒸压加气混凝土砌块两种
15.
原料以( )为导热体,用中旺火加热,成菜熟嫩、酥烂,这种烹调方法叫蒸。A.蒸汽B.水C.油D.盐
16.
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。 选项: A、足汽速蒸 B、足汽缓蒸 C、放汽速蒸 D、放汽缓蒸
17.
连续蒸煮糖化流程中每个后熟器均要通入蒸汽进行蒸煮以确保淀粉糊化完全
18.
关于蒸制的注意事项,正确的是( )选项: A:需要用液体辅料拌蒸的药物,应待辅料被药物吸尽后再蒸制 B:蒸制时一般先用武火加热,待“圆汽”(即水蒸气充满整个蒸制容器并从锅盖周围大量溢出)后改为文火,保持锅内有足够的蒸汽即可 C:需长时间蒸制的药物,应不断添加冷水,以免蒸汽中断,特别注意不要将水蒸干,影响药物质量 D:加辅料蒸制完毕后,若容器内有剩余的液体辅料(蒸液),应拌入药物后再进行干燥
19.
旺火足气蒸常应用于质地鲜嫩的原料,质地不要求酥烂,只要求蒸熟或断生即可。小火放气蒸常用于质地( )的芙蓉类及酿馅类菜品,蒸制时要防止菜肴变老发硬,或者起泡出孔等现象。
20.
小分子的香豆素有 ,能随水蒸汽蒸出,并能具有升华性。
21.
( )是我国使用最多的一种蒸法。选项: A:清蒸; B:粉蒸; C:扣蒸; D:包蒸
22.
蒸煮就是利用水或蒸汽为加热介质对肉进行热处理的过程
23.
山茱萸的炮制方法是()。 选项: A、酒蒸法 B、清蒸法 C、水蒸法 D、醋蒸法
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