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需拍粉再挂糊的菜肴时( )
选项:
A:糖醋鱼块 ;
B:松鼠桂鱼 ;
C:面包鱼排 ;
D:拔丝肥膘
糖醋
拔丝
桂鱼
发布时间:
2024-07-04 15:23:26
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1.
菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为:( )选项: A:包芡; B:糊芡; C:玻璃芡; D:流芡
2.
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
3.
( )高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水份过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。 ( )√
4.
辅助性拍粉是指_________ 选项: A、先挂糊后拍粉 B、先拍粉后挂糊 C、先拍粉后上浆 D、先上浆后拍粉
5.
脆熘菜肴的主料需要()入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸
6.
拍粉,根据具体操作的要求分为()几种, 选项: A:先拍粉后挂糊 B:先上浆挂糊后拍粉 C:直接拍粉 D:拖蛋液拍粉
7.
【单选题】脆熘菜肴的主料需要( )入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸。
8.
拍粉和挂糊一样,最好是现拍(挂糊)现炸。
9.
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。 选项: A、蛋泡糊 B、干粉糊 C、拍粉拖蛋糊 D、脆皮糊
10.
题目127拍粉和挂糊一样,最好是现拍(挂糊)现炸。
11.
“糖醋里脊”这道菜中的“里脊”需要采用()处理。 选项:A:拍粉拖蛋糊 B:全蛋糊 C:蛋清糊 D:蛋清浆
12.
脆熘菜肴的主料需要( )入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸。 选项: A、 腌制 B、 煮制 C、 炖制 D、 焖制
13.
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。 选项:A、正确B、错误
14.
制作松树桂鱼挂的糊是( ) 选项: A:全蛋糊 B:干粉糊 C:蛋清糊 D:蛋黄糊
15.
挂( )的脆炸也叫干炸。 选项: A、水粉糊 B、全蛋糊 C、发粉糊 D、拖蛋拍粉糊
16.
保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和()选项: A:过油; B:拍粉; C:焯水; D:油炸
17.
油炸类型分为三种:清炸、面包粉炸和挂糊炸。
18.
拍粉粘皮时,如果( ),则会影响菜品的香味和脆度。 选项: A:挂糊浓度稀 B:粉料潮湿 C:原料含水量多 D:现拍现炸
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