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【单选题】脆熘菜肴的主料需要( )入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸。
主料
入味
发布时间:
2024-07-04 15:37:23
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1.
脆熘菜肴的主料需要()入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸
2.
脆熘在有些地区又被称为焦熘,一般主料都要经过( )。 选项: A、上浆或挂糊 B、拍粉或挂糊
3.
( )高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水份过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。 ( )√
4.
题目127拍粉和挂糊一样,最好是现拍(挂糊)现炸。
5.
熘方法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:浆油炸
6.
焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。 选项: A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
7.
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
8.
拍粉粘皮时,如果( ),则会影响菜品的香味和脆度。 选项: A:挂糊浓度稀 B:粉料潮湿 C:原料含水量多 D:现拍现炸
9.
焦熘烹调法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:焯水
10.
脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。( ) 选项: A、正确 B、错误
11.
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。 选项: A、A主动性拍粉 B、B间接性拍粉 C、C辅助性拍粉 D、D风味性拍粉
12.
拍粉,根据具体操作的要求分为()几种, 选项: A:先拍粉后挂糊 B:先上浆挂糊后拍粉 C:直接拍粉 D:拖蛋液拍粉
13.
脆炸所用的糊大致可分为( )全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 选项: A、水粉糊 B、酥油糊 C、油粉糊 D、水油糊
14.
1挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率选项: A:正确; B:错误
15.
清炸的特点是() 选项: A、不挂粉,不挂糊 B、挂粉,挂糊 C、上浆 D、不上浆
16.
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。 选项: A、清炸 B、软炸 C、干炸 D、酥炸
17.
软炸类的菜肴应挂()A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
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