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油炸卤浸的原料一般挂糊,而是直接放入油锅中炸,油温控制在160℃,而且要分次下。( )
选项:
A:对
B:错
发布时间:
2024-07-04 15:23:52
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1.
( )高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水份过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。 ( )√
2.
原料拍粉后油炸的方法称为( )。 选项: A、清炸 B、挂糊类炸
3.
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温( )将原料加热成熟。选项: A:90-140℃; B:120-140℃; C:100-140℃ ; D: 90-160℃
4.
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。 选项: A、清炸 B、软炸 C、干炸 D、酥炸
5.
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
6.
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A.清炸B.软炸C.干炸D.酥炸
7.
一般情况下,干炸与清炸不同的是,原料要经 处理,所用的油温 于清炸的油温。
8.
炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。( )选项: A:对 B:错
9.
在原料表面经过挂糊后入油锅炸制的技法称为( )。 选项: A、清炸 B、挂糊类炸
10.
焦熘方法中的主料一般需要经过()。 选项: A:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 B:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 C:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 D:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 E:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 F:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
11.
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
12.
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。 选项:A、正确B、错误
13.
中国大学MOOC: 油炸类型分为三种:清炸、面包粉炸和挂糊炸。
14.
焦熘烹调法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:焯水
15.
挂糊原料炸制时宜使用的火力是().
16.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行__处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
17.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
18.
清炸是原料不经( )、挂糊、上浆等工序,直接投入油锅炸制的方法。 选项: A:调味 B:腌制 C:码味 D:泡制
19.
清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。
20.
清炸是将原料用调料腌渍,不挂糊,不拍粉,正确掌握油温。
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