下列对于上浆工艺说法正确的有哪些?选项: A:上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。; B:上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。; C:上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。; D:滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。; E:浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。 适用于 有影响 动物性 发布时间:2024-07-04 09:39:33