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滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动,防止原料破碎。()
选项:
A:正确;
B:错误
原料
上浆
翻动
发布时间:
2024-07-04 09:39:33
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1.
滑油是指用中量油,在温油中将上浆原料滑散、成熟。()
2.
细嫩原料滑油应注意搅拌力度要轻,防止原料散碎。
3.
原料上浆前都要先加()搅拌“上劲”后才能挂上浆。 选项:A:水B:油C:盐D:淀粉
4.
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。 选项: A、挂糊 B、上浆 C、拍粉 D、上色
5.
[单选题]上浆原料的料形通常都是相对()原料。 A A.较小型的 B B.较大型的
6.
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()
7.
上浆后的原料能保持和增加菜肴的()成份。 选项: A、营养 B、重量 C、油份 D、形状
8.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行__处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
9.
抓炒里脊菜肴在炸制时,原料入锅的油温为三、四成热。( ) 选项: A、正确 B、错误
10.
抓炒里脊菜肴在炸制时,原料入锅的油温为三、四成热。( )选项: A:正确; B:错误
11.
滑油时的油量一般为原料的( )倍。 选项: A、2~3 B、4~5
12.
马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。选项: A:正确; B:错误
13.
题目26清炖是指原料( )炖制成菜的方法。 A. 直接入锅B. 油炸后入锅
14.
冷水锅焯水水量要没过原料;在焯水加热过程中不时翻动原料,使原料各部分受热均匀。 选项: A:正确 B:错误
15.
鸡肉上浆的目的是锁住原料水分,保持鲜嫩度选项: A:正确; B:错误
16.
()当原料油中断时,雾化蒸汽可以防止喷嘴堵塞
17.
当原料油中断时,雾化蒸汽可以防止喷嘴堵塞。
18.
、()SAN原料储罐收料时应注意,储罐液位,防止原料冒罐。 选项: A:正确 B:错误
19.
菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
20.
( )上浆时,是将蛋清和淀粉一起调匀后再与原料拌匀上浆。 选项: A:鱼肉丝 B:猪肉丝 C:鸡肉丝D、牛肉丝
21.
烩制鱼肚时,鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过( ) 选项: A:预热 B:煮 C:滑油 D:焯水 E:走油
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