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上浆后的原料能保持和增加菜肴的()成份。
选项:
A:营养
B:重量
C:油份
D:形状
成份
上浆
菜肴
发布时间:
2024-06-11 10:53:32
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1.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
2.
[单选] 炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A . 滑油B . 调味C . 勾芡D . 油淋
3.
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些?选项: A:上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。; B:上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。; C:上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。; D:滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。; E:浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。
4.
原料上浆前都要先加()搅拌“上劲”后才能挂上浆。 选项:A:水B:油C:盐D:淀粉
5.
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些?选项: A:上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。; B:上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。; C:上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。; D:滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。; E:浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。
6.
哪些组成菜肴的各种原料总的说不是菜肴的质 (0分) 选项: A、重量和风味指标C B、营养素和口味指标 C、营养风味特点 D、营养成分和风味指标
7.
滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动,防止原料破碎。()选项: A:正确; B:错误
8.
一般菜肴烹调完成后淋油的主要原因( )。 选项: A:增加营养 B:增加口感 C:增加色泽 D:其他选项都不是
9.
菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。 选项: A:风味指标 B:各种原料的总和 C:不同原料的数量 D:原料种类
10.
以下叙述中符合烩菜方法要求的是______。 A.选用质地细嫩的原料B.汤汁颜色保持本色C.烩制原料的形状较大D.原料需要上浆处理
11.
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。 选项: A:原料形状 B:主要原料 C:特定形态 D:原料构成
12.
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。 选项: A: 原料形状 B: 主要原料 C: 特定形态 D: 原料构成
13.
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个
特定形状的菜肴。 选项: A:原料形状 B:主要原料 C:特定形态 D:原料构成
14.
[单选题][知识点]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。 选项:A、荤菜的数量 B、每道菜肴的重量 C、菜肴的味型数量 D、原料品种的数量
15.
上浆过程中原料搅拌上劲是指原料表面粘性( )。 选项: A、降低 B、增加
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