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烹制芫爆鸡柳时给鸡肉上浆的目的是锁住原料水分,保持鲜嫩度( )
选项:
A:正确;
B:错误
锁住
上浆
烹制
发布时间:
2024-07-04 09:35:52
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1.
芫爆鸡柳勾兑碗汁时不需要水淀粉勾芡( )选项: A:正确; B:错误
2.
“油爆双脆”所用的原料是猪肚尖和鸡胗。 知识点: 烹调的概念 【解析】“油爆双脆”是一道传统菜品,主要原料就是猪肚尖和鸡胗,因其烹制后口感酥脆,故名“油爆双脆”。 选项: A:正确 B:错误
3.
原料上浆时,应根据原料的( )选择浆液种类。 选项: A、性质 B、嫩度
4.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
5.
根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。() A对B错 选项:A、正确B、错误
6.
用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆双花、菜爆墨鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等。 选项:A、正确B、错误
7.
( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。 选项: A:正确 B:错误
8.
上浆的作用有( )。 选项: A、 最大限度地保持原料营养素 B、 保护和增香 C、 有助于保持原料的嫩度 D、 有助于保持原料的形态 E、 增加菜肴的滋味
9.
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()
10.
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A.不上浆B.需上浆C.需挂糊D.需码味
11.
原料上浆质量的好坏取决于上浆时选用的淀粉、上浆时的盐量、手法等诸多因素。
12.
【判断题】菜肴的烹制火候是指原料的成熟度与原料的种类、质地、刀工形状、烹制方法、火力大小、加热时间之间的关系。()
13.
完全脱位牙的外伤牙进行再植,最佳时间为( ) 选项: A:鸡柳 B:0.5小时内 C:鸡柳 D:鸡柳
14.
制作鸡清汤的主要原料有哪些? 选项: A、鸡基础汤 B、鸡肉糜 C、洋葱 D、鸡蛋
15.
()步进电机的保持转矩是指步进电机没有通电时,定子锁住转子的力矩。 选项: A:正确 B:错误
16.
马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。选项: A:正确; B:错误
17.
马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。 选项: A、正确 B、错误
18.
( )步进电机的保持转矩是指步进电机没有通电时,定子锁住转子的力矩。 选项: A:A 正确 B:B 错误
19.
用于爆的原料多为质脆的鸡胗、肚仁、墨鱼、鱿鱼、猪腰等 ()
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