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下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠鱼。( )
选项:
A:对
B:错
菜肴
松鼠
枝形
发布时间:
2024-07-04 15:59:42
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1.
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用( ) 选项: A:兰花花刀 B:牡丹花刀 C:荔枝花刀 D:海鸥花刀
2.
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴
3.
菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的选项: A:正确; B:错误
4.
棋格花刀是在原料皮面上()形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 选项:A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞
5.
荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。选项: A:6.5 cm ; B:5.5 cm ; C:4.5 cm ; D:3.5 cm
6.
棋格花刀是在原料皮面上_形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 选项:A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀制
7.
蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。 选项: A、斜刀剞 B、直刀剞 C、混合剞 D、直刀切
8.
卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2mm,顺向切成125pxX75px长方块形选项: A:正确; B:错误
9.
麦穗花刀操作的第二步是:将剞好刀的原料,转换角度,用 剞上相同深度的刀纹。选项: A:拉刀法; B:片刀法; C:直刀法; D:斜刀法
10.
翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。
11.
制作“糖醋鱼”时最好采用( )。 选项: A:月芽形花刀 B:牡丹花刀 C:菊花形花刀 D:菊花花刀
12.
麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料,转换角度,用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法选项: A:拉刀法 ; B:片刀法 ; C: 斜刀法 ; D:直刀法
13.
下列哪个刀法不属于直刀法?( ) 选项: A、跳刀 B、剁 C、劈 D、直刀剞
14.
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀,适合于()的烹调方法。 选项: A、汆 B、红烧 C、干烧 D、清蒸
15.
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀,适合于()的烹调方法。A、汆B、红烧C、干烧D、清蒸
16.
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀,适合于()的烹调方法。 选项: A、A汆 B、B红烧 C、C干烧 D、D清蒸
17.
鱼网形花刀又称()
18.
下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是()。 选项:A.扒三白B.烧海参C.烧茄子D.松鼠鱼
19.
熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。选项: A:改刀 ; B:剞花刀 ; C:调味 ; D:初步熟处理
20.
牡丹花刀成形似().A瓦楞形B花瓣形C菊花形D麦穗形
21.
原料采购对菜肴的色、香,味、形起着决定性的作用。 选项: A:对 B:错
22.
题目123清蒸鱼方加工蒸制前通常会剞( )花刀。 A. 一字型B. 十字型
23.
刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味。( )选项: A:对 B:错
24.
维吾尔族舞蹈的最基本手形是花形手。( )选项: A:对 B:错
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