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翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。
发布时间:
2024-07-04 16:19:23
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1.
蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。 选项: A、斜刀剞 B、直刀剞 C、混合剞 D、直刀切
2.
棋格花刀是在原料皮面上 _________ 形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 选项:A、A.斜剞B、B.直剞C、C.反刀剞D、D.推刀剞
3.
适用于菊花花刀的刀法是( )。选项: A:直刀切 B:斜刀切 C:直刀剞 D:斜刀剞
4.
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴
5.
题目66直刀剞一般运用于( )的原料。 A. 较厚B. 较薄
6.
剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形,下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。( )选项: A:爆腰花; B:爆鱿鱼卷 ; C:蟹黄鱼肚; D:清蒸盘龙鳝; E:香酥鸭方
7.
剞刀便于美化菜肴的(),最终实现对料形的美化
8.
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用( ) 选项: A:兰花花刀 B:牡丹花刀 C:荔枝花刀 D:海鸥花刀
9.
下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠鱼。( )选项: A:对 B:错
10.
切肉丝适用刀法是( ) 选项: A:砍 B:锯切 C:推拉切 D:斜刀剞
11.
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法 选项:A、松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。 A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法
12.
卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2mm,顺向切成125pxX75px长方块形选项: A:正确; B:错误
13.
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀,适合于()的烹调方法。 选项: A、汆 B、红烧 C、干烧 D、清蒸
14.
题目123清蒸鱼方加工蒸制前通常会剞( )花刀。 A. 一字型B. 十字型
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