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- 1.试述果蔬罐头常见的败坏现象及其原因：一、胀罐：㈠物理性胀罐（假胀）①由于罐内食品装量过多，杀菌后罐头收缩不好；②罐头排气不足，罐内真空度过低；③冷却时降压速度太快；㈡化学性胀罐（氢罐）原料中有机酸与罐内壁表面作用产生氢气，使真空度消失，压力增大而胀罐；㈢细菌性胀罐（生物性胀罐）：由于细菌不充分残存的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖所造成；二、酸败：罐头外观正常，但是由于细菌活动，内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，由于原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起；（低酸性食品：常见的平酸菌为________和它的近似值，酸性食品：常见的________）；三、变色：果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生酶褐变和非酶褐变；四、金属罐生锈：生产操作不当，包装不当，储藏条件不当；五、金属罐泄露：1）缝线有缺陷，2）铁皮腐蚀后生锈穿孔，3）腐败微生物产气引起内压过大，4）机械损伤。
- 2.罐头产品生产流程中，生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于_____。选项： A:物理性胀罐; B:细菌性胀罐; C:化学性胀罐; D:系统性胀罐
- 3.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？1.1胀罐：1.1.1假胀（真空度低，装的太满）；1.1.2氢胀（酸度高，罐壁腐蚀）；1.1.3细菌性胀罐（微生物使容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种________、________、________、________）1.2平盖酸坏：罐微生物只产酸不产气。包括________、________________等（平酸菌）1.3硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是________）1.4发霉：容器损坏发生长霉现象。原因：1）________：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐的微生物的生长繁殖使得容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）2）________：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避免杀菌不足）3）________：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌外压差）4）________：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度围生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度`以下.并在不超过35度条件下进行运输）
- 4.下列哪项不是产生胀罐现象的原因？（ ）。选项： A:硬胀罐 B:假胀罐 C:氢胀罐 D:细菌性胀罐
- 5.在罐头加工中的关键控制点有 选项： A: 空罐加工 B: 罐头杀菌 C: 封罐 D: 成品检验
- 6.罐藏食品的主要腐败变质现象包括（）。 选项：A、胀罐B、杀菌不足C、平盖酸败D、霉变E、硫化黑变
- 7.在罐头加工中的关键控制点有（） 选项： A、空罐加工 B、罐头杀菌 C、封罐 D、成品检验 E、贮存
- 8.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？1.1胀罐：1.1.1假胀（真空度低，装的太满）；1.1.2氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；1.1.3细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种________、________、________、________）1.2平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括________、________等（平酸菌）1.3硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是________）1.4发霉：容器损坏发生长霉现象。原因：1）________：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）2）________：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避免杀菌不足）3）________：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）4）________：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度`以下.并在不超过35度条件下进行运输）
- 9.罐藏食品常见的变质现象有： 选项：A、氢胀B、平盖酸败C、硫化变黑D、细菌性胀罐
- 10.罐头装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐，一般叩击呈实音，穿洞无气体逸出的现象称为（选项： A:平酸腐败 B:化学性胖听 C:物理性胖听 D:生物性胖听
- 11.罐头是指用密封容器(金属罐或广口玻璃瓶)包装并经过杀菌的罐装食品。( )
- 12.罐头发生胖听的可能原因不包括（）。选项： A:金属罐镍币被腐蚀产生氢气; B:装罐过满或罐内排气不充分真空度低; C:罐内有产气微生物繁殖; D:平酸腐败
- 13.下列对于平酸败坏的罐头特点的描述，正确的是（ ）选项： A:罐内壁有黑色物质沉积; B:内容物酸度改变，呈轻微或严重酸味; C:外观一般正常，并没有胀罐现象; D:罐内壁出现严重腐蚀斑块
- 14.下列对于平酸败坏的罐头特点的描述，正确的是（ ）选项： A:罐内壁有黑色物质沉积; B:内容物酸度改变，呈轻微或严重酸味; C:外观一般正常，并没有胀罐现象; D:罐内壁出现严重腐蚀斑块
- 15.有关罐头食品,下列说法中错误的一项 ( )。A.罐头食品是利用无菌原理的保藏方法B.罐头食品是利用维持食品最低生命活动的保藏方法C.罐头食品装罐时必须留有适当的顶隙D.胀罐是罐头食品常见的腐败变质表现之一
- 16.2、对于高酸性罐藏食品，其杀菌方式一般为高温高压杀菌。（ ）
- 17.常见的罐头食品腐败变质现象主要有 选项： A:胀罐 B:平盖酸坏 C:硫臭腐败 D:发霉
- 18.有关罐头食品,下列说法中错误的一项是 是 。A．罐头食品是利用无菌原理的保藏方法B．罐头食品是利用维持食品最低生命活动的保藏方法C．罐头食品装罐时必须留有适当的顶隙D．胀罐是罐头食品常见的腐败变质表现之一
- 19.【单选题】 难度 1 分值 1罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。 选项： A、对 B、错
- 20.罐头食品经常出现的两种变质现象是胖听（胖罐）、平听（平盖酸败）。选项： A:正确; B:错误
- 21.发酵罐实罐灭菌结束后，确认罐温冷却至()℃，完成实罐灭菌（实消）后补料操作。
- 22.罐藏食品的主要腐败变质现象包括（）。 选项： A:胀罐 B:硫化黑变 C:平盖酸败 D:霉变
