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化学性胀罐也可称为( ),是由于食品酸度太高,罐内壁溶解产生氢气造成的现象。
氢气
化学性
酸度
发布时间:
2024-03-30 20:56:44
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1.
下列属于化学性胀罐的原因的是( )选项: A:罐内食品装得太多; B:罐内食品酸度太高; C:罐内出现微生物繁殖; D:罐内食品硫蛋白含量太高
2.
下列哪项不是产生胀罐现象的原因?( )。选项: A:硬胀罐 B:假胀罐 C:氢胀罐 D:细菌性胀罐
3.
试述果蔬罐头常见的败坏现象及其原因:一、胀罐:㈠物理性胀罐(假胀)①由于罐内食品装量过多,杀菌后罐头收缩不好;②罐头排气不足,罐内真空度过低;③冷却时降压速度太快;㈡化学性胀罐(氢罐)原料中有机酸与罐内壁表面作用产生氢气,使真空度消失,压力增大而胀罐;㈢细菌性胀罐(生物性胀罐):由于细菌不充分残存的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖所造成;二、酸败:罐头外观正常,但是由于细菌活动,内容物酸度已经改变,呈轻微或严重酸味,由于原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起;(低酸性食品:常见的平酸菌为________和它的近似值,酸性食品:常见的________);三、变色:果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生酶褐变和非酶褐变;四、金属罐生锈:生产操作不当,包装不当,储藏条件不当;五、金属罐泄露:1)缝线有缺陷,2)铁皮腐蚀后生锈穿孔,3)腐败微生物产气引起内压过大,4)机械损伤。
4.
简述罐制食品常见的安全性问题。细菌性胀罐是由于细菌对食品腐败过程中产生气体后引起的。肉类、蘑菇等低酸性食品罐头的腐败菌主要有:专性厌氧嗜热型芽孢杆菌( )和厌氧嗜温型芽孢杆菌( )。酸性食品的细菌胀罐常见的腐败菌有专性厌氧嗜温型芽孢杆菌和一些解糖菌( );高酸性食品细菌胀罐常见的腐败菌有小球菌、乳杆菌等非芽孢杆菌;化学性胀罐现象:在高酸性罐头食品中,由于金属罐头内壁防腐涂料耐酸性差或处理不当,会造成罐内壁的迅速腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,大量氢气的积聚;平酸败坏:外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH可能下降到0.1-0.3 。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌,它是番茄制品中重要的腐败变质菌;罐头的硫化腐蚀:含硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌中产生挥发性硫,或者由于微生物的生长繁殖导致食品中寒流蛋白质分解并产生H2S气体,均会与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物,沉积于罐内壁或食品上,使食品出现黑色并呈现臭味
5.
罐藏食品常见的变质现象有: 选项:A、氢胀B、平盖酸败C、硫化变黑D、细菌性胀罐
6.
罐头产品生产流程中,生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于_____。选项: A:物理性胀罐; B:化学性胀罐; C:细菌性胀罐; D:误差性胀罐; E:系统性胀罐
7.
罐头产品生产流程中,生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于_____。选项: A:物理性胀罐; B:细菌性胀罐; C:化学性胀罐; D:系统性胀罐
8.
罐藏食品常见的腐败变质现象中,会与罐内壁铁质发生化学反应的是()。
9.
下列对于平酸败坏的罐头特点的描述,正确的是( )选项: A:罐内壁有黑色物质沉积; B:内容物酸度改变,呈轻微或严重酸味; C:外观一般正常,并没有胀罐现象; D:罐内壁出现严重腐蚀斑块
10.
罐藏食品常见的腐败变质现象中,会与罐内壁铁质发生化学反应的是
11.
罐藏食品的主要腐败变质现象包括( ) 选项:A、胀罐B、杀菌不足C、平盖酸败D、霉变E、硫化黑变
12.
引起罐头出现化学性胖听的原因是( )。 选项: A:内容物装量过多 B:罐内真空度不够 C:杀菌不彻底 D:罐内食品酸度太高而腐蚀内壁产生气体
13.
引起罐头出现化学性胖听的原因是( )。 选项: A、罐内真空度不够 B、杀菌不彻底 C、罐内食品酸度太高而腐蚀内壁产生气体 D、内容物装量过多
14.
罐藏食品腐败变质现象有哪些?
15.
常见的罐头食品腐败变质现象主要有 选项: A:胀罐 B:平盖酸坏 C:硫臭腐败 D:发霉
16.
常见的罐藏食品的腐败现象有
17.
气升式发酵罐也称为通用式发酵罐。
18.
罐头经正常杀菌操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。选项: A:正确; B:错误
19.
罐头装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐,一般叩击呈实音,穿洞无气体逸出的现象称为(选项: A:平酸腐败 B:化学性胖听 C:物理性胖听 D:生物性胖听
20.
罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。选项: A:正确; B:错误
21.
种子罐扩大培养的次数,称为种子罐的()。
22.
拔罐期间如患者出现晕罐现象,应及时起罐,参照晕针处理。( )选项: A:错 B:对
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