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- 1.植物性原料通过预熟加工可以去除原料中的（ ）。 选项： A、草酸植酸 B、腥臊异味
- 2.动物性原料焯水的主要作用是（） 选项： A、除去异味 B、缩短烹制时间 C、保色 D、统一成熟时间
- 3.（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。 选项： A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
- 4.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料( )的方法。 选项： A:成熟 B:脆嫩 C:酥烂
- 5.( )预熟处理是指原料在正式烹调前，按照菜肴的质量要求加热成半成品的加工方法。 选项： A:正确 B:错误
- 6.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。 选项： A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆
- 7.使用嫩肉粉主要可以使肉类原料( )。 选项： A:制嫩 B:增加营养 C:缩短烹调时间 D:增加烹调时间
- 8.关于预熟加工的目的描述错误的是（ ）。 选项： A、调整不同原料的成熟度 B、减少调味料的使用量
- 9.从能源节约、加工效率的角度考虑，多种原料同锅预熟时，可以将所有原料一起进行预熟处理。
- 10.( )久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 选项： A:正确 B:错误
- 11.水锅预熟法简称为水锅，俗称焯水。是指将需要预熟的原料放入到水中加热，使原料达到预熟目的的一种方法，可分为水锅预熟法和蒸汽预熟法两种方式。
- 12.题目118 水锅预熟法简称为水锅，俗称焯水。是指将需要预熟的原料放入到水中加热，使原料达到预熟目的的一种方法，可分为水锅预熟法和蒸汽预熟法两种方式。
- 13.适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( ) 选项： A、高温(走油)预熟处理法 B、低温(焐油)预熟处理法 C、冷水预熟处理法 D、沸水预熟处理法
- 14.汽蒸的作用有（ ）。选项： A:加快原料成熟速度 B:保持原料的形态 C:有效地保持原料的营养 D:能增加菜肴的营养
- 15.对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是()。 选项： A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
- 16.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。 选项： A:铁 B:钙 C:碘 D:锌
- 17.对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是()。 选项： A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
- 18.原料预均化的目的是降低原料成份的波动（） 选项：A、是 B、否
- 19.菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
- 20.( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 选项： A:烹调前 B:烹调中 C:烹调后 D:正式
- 21.[单选题]原料初步熟处理的炟适用于()。 A 动物性原料 B 植物性原料 C 矿物性原料 D 人工合成原料
- 22.原料预均化的目的是降低原料成分的波动。 选项： A:正确 B:错误
- 23.原料预均化的目的是降低原料成份的波动。 选项： A:对 B:错
