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中国大学MOO
C: 焗制作的菜肴表层盖有少司等,高温加热后,能结成一层硬皮,可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。
有效地
硬皮
国大学
发布时间:
2024-07-04 15:21:08
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1.
焗制作的菜肴表层盖有少司等,高温加热后,能结成一层硬皮,可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。选项: A:正确; B:错误
2.
汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。 选项: A、主料膨胀 B、主料上浮 C、水分增加 D、主料下沉
3.
鱼基础汤主要用于制作搭配鱼类菜肴的少司、汤汁等。选项: A:正确; B:错误
4.
龙井虾仁菜肴是以()的方式进行命名 选项:A、主料和辅料 B、质地和主料 C、调味和主料 D、单纯用形象命名
5.
龙井虾仁菜肴是以()的方式进行命名 选项: A:调味和主料; B:主料和辅料; C:单纯用形象命名; D:质地和主料
6.
中国大学MOOC: 罗勒又名紫苏,用于鱼、肉、沙拉等菜肴的制作,是意大利罗勒酱的必需原料。
7.
以()的水短时间加热,可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
8.
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 选项: A:对 B:错
9.
【判断题】选用生醉法制作菜肴,可以不用选鲜活干净的原料做为主料。
10.
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。( )
11.
糟制菜肴的特点是质地鲜嫩,具有特殊的()味。 选项:A.糟香B.酒香C.浓香D.干香
12.
中国大学MOOC: 干烹仔鸡属于炸烹类菜肴()
13.
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、_________ 3种形式。 选项: A、多种主料菜肴的组配 B、多种辅料菜肴的组配 C、单一调料菜肴的组配 D、单一辅料菜肴的组配
14.
中国大学MOOC: 大块肉类焖制前,应用热油将原料四周煎上色,使原料表层结成硬壳,以便保持水分。
15.
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、()三种形式。 选项: A、多种主料菜肴的组配 B、多种辅料菜肴的组配 C、单一调料菜肴的组配 D、单一辅料菜肴的组配
16.
多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上。 选项: A、主辅料品种的数量 B、主料品种的数量 C、主料、轴料和调料品的数量 D、不同原料品种的颜色
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