[单选] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味
发布时间：2024-07-04 15:16:00
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- 1.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项： A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味
- 2.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项：A．挂糊B．勾芡C．上浆D．调味
- 3.()勾芡是指菜肴在接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入.烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法
- 4.勾芡是指菜肴成熟后将事先调好的芡汁倒入锅中使汤汁浓稠的过程。
- 5.勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。 选项： A、汤汁调浓 B、汤汁清澈 C、汤汁新鲜 D、汤汁美味
- 6.烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近成熟时,加入________和水混合的液体,使菜肴汤汁变得浓稠。
- 7.勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主配料接近( )时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料( )的施调方法。
- 8.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（ ）选项： A:对 B:错
- 9.烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
- 10.菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）选项： A:包芡 ; B:糊芡 ; C:玻璃芡 ; D:流芡
- 11.熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。选项： A:改刀 ; B:剞花刀 ; C:调味 ; D:初步熟处理
- 12.下列菜肴的芡汁属于包芡的是
- 13.烧、烩类菜肴的芡汁多属于（） 选项： A、A包芡 B、B糊芡 C、C流芡 D、D米汤芡
- 14.芫爆菜肴使用的调味汁中（）。 选项：A．有芡B．芡多C．芡少D．无芡
- 15.菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、（）、（）和米汤芡四类。
- 16.勾芡的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、浇（泼）芡法。 选项： A:正确 B:错误
- 17.对勾芡的描述正确的是( )。 选项： A、勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、勾芡是烹调工艺的延续和补充 C、勾芡主要用于爆炒菜肴 D、勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
- 18.油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。 选项： A、紧汁亮油 B、多汁油亮 C、汁宽汤多 D、亮油无汁
- 19.油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。 选项： A、厚芡 B、流芡 C、浇汁芡 D、兑汁芡
- 20.[单选] 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A . 流芡B . 厚芡C . 兑汁芡D . 米汤芡
- 21.溜菜突出的特点是（） 选项： A、勾芡、芡汁较宽 B、勾芡、芡汁较厚 C、不勾芡汁 D、芡汁厚薄皆可
