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- 1.冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，则_____________。选项： A:削去表层后，经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用; B:作工业用; C:禁止食用; D:正常食用
- 2.下列选项描述不正确的是：选项： A:良质肉指健康畜肉，食用不受限制; B:条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉; C:废弃肉指禁止食用的患有烈性传染病的牲畜肉; D:死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，经严格处理后可食用
- 3.下列选项描述不正确的是： 选项： A、良质肉指健康畜肉，食用不受限制 B、条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉 C、废弃肉指禁止食用的患有烈性传染病的牲畜肉 D、死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，经严格处理后可食用
- 4.对《肉和肉制品经营卫生规范》理解错误的是（） 选项： A、肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求 B、冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度，并做好温度记录。 C、贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-15℃及其以下的温度 D、冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售，冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15℃及其以下的温度的冷冻柜销售
- 5.对《肉和肉制品经营卫生规范》理解错误的是( )。A、肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求B、冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。C、贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-15 ℃及其以下的温度D、冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售,冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15℃及其以下的温度的冷冻柜销售
- 6.下列原料肉中，质量最佳的是（ ）。选项： A:热鲜肉 B:冷冻肉 C:速冻肉 D:冷鲜肉
- 7.下列关于冷冻肉正确的说法是（）A.冷冻肉可长期保存B.冷冻肉的风味不变C.冷冻肉解冻后仍可久放D.冷冻肉营养成分无流失
- 8.鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品的运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则。选项： A:正确; B:错误
- 9.[单选] 以下关于热气肉、冷鲜肉和冷冻肉的表述，正确的是（）。A . 热气肉营养价值高、更易被消化吸收B . 冷鲜肉保质期比冷冻肉时间更长C . 冷冻肉的营养并未流失，与冷鲜肉同样营养美味D . 冷鲜肉应放在0℃～4℃储存
- 10.死因不明的死畜肉，应该（ ） 选项： A、高温处理后食用 B、作为罐头食品的原料 C、腌制后供食用 D、禁止食用
- 11.市场上常见的肉主要以（ ）这几种形式存在。选项： A:热鲜肉; B:冷鲜肉; C:冷却肉; D:冷冻肉
- 12.在肉品生产中，经低温冻结后的肉成为（ ）。 选项： A、冷却肉 B、冷冻肉 C、鲜肉 D、冷鲜肉
- 13.在肉品生产中，经低温冻结后的肉成为（ ）。选项： A:冷鲜肉 B:鲜肉 C:冷却肉 D:冷冻肉
- 14.在肉品生产中，经低温冻结后的肉成为（ ）。选项： A:冷却肉 B:冷鲜肉 C:冷冻肉 D:鲜肉
- 15.选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。选项： A:错 B:对
- 16.在-18℃温度条件下储存的肉为（ ）。 选项： A:冷却肉 B:冷冻肉 C:冷鲜肉 D:新鲜肉
- 17.在-18℃温度条件下储存的肉为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、冷鲜肉D、新鲜肉
- 18.（）是指将肉至于低于-18℃的环境中冻结并保存在商业低温的肉。 选项： A:热鲜肉 B:冷冻肉 C:冷却肉 D:冻存肉
- 19.冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
- 20.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程，以下哪个说法是正确的？ 选项： A、后熟、自溶肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 B、僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 C、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 D、后熟、自溶肉风味最佳，僵直、腐败变质肉不可食用 E、僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质、自溶肉不可食用
- 21.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程，以下哪个是正确的？ 选项： A、后熟、自溶肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 B、僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 C、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用 D、后熟、自溶肉风味最佳，僵直、腐败变质肉不可食用
- 22.条件可食用肉是指（）A.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉
