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清蒸对要求软熟的菜肴,需用旺火沸水长时间蒸;对要求细嫩的菜肴,需用旺火沸水速蒸,或中火沸水慢蒸。( )
选项:
A:对
B:错
发布时间:
2024-07-04 16:13:35
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1.
凡原料质地老、体形大,而又需要蒸制得酥烂的,应采用()的方法 选项:A.旺火沸水速蒸B.旺火沸水长时间蒸C.小火沸水徐徐蒸D.微火保温蒸
2.
采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用() 选项: A、旺火速成 B、小火、长时间加热 C、小火、短时间加热
3.
下列选中属于蒸的火候种类的是( )。 选项: A:小火慢蒸 B:中火慢蒸 C:中等大火慢蒸 D:中等小火慢蒸 T / ]
4.
不适合中等小火沸水长时间蒸的菜品是
5.
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是
6.
16.软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。 选项: A:切配煮或蒸选料熘汁装盘 B:选料煮或蒸切配熘汁装盘 C:切配选料煮或蒸熘汁装盘 D:选料切配煮或蒸熘汁装盘
7.
蒸不需要翻动原料即可加热成菜,充分保持了菜肴的形状完整。( )选项: A:对 B:错
8.
黄芩的炮制方法是 选项: A:清蒸 B:黑豆汁蒸 C:豆腐蒸 D:醋蒸 E:酒蒸
9.
人参的炮制方法是 选项: A:清蒸 B:黑豆汁蒸 C:豆腐蒸 D:醋蒸 E:酒蒸
10.
传统的中秋节令菜肴包括()A、炒田螺B、蒸芋头C、桂花鸭D、蒸河蟹
11.
( )是我国使用最多的一种蒸法。选项: A:清蒸; B:粉蒸; C:扣蒸; D:包蒸
12.
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
13.
蒸气加热时,要形成烂型菜肴的火候运用方法为( ) A.放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸
14.
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。 选项: A、久蒸预熟处理法; B、速蒸预熟处理法; C、足汽速蒸处理法; D、汽导热预熟处理
15.
原料以( )为导热体,用中旺火加热,成菜熟嫩、酥烂,这种烹调方法叫蒸。A.蒸汽B.水C.油D.盐
16.
下列做法不利于加快蒸制菜肴成熟的是。
17.
炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。选项: A:旺火微火; B:中火 ; C:小火; D:微火
18.
山茱萸的炮制方法是()。 选项: A、酒蒸法 B、清蒸法 C、水蒸法 D、醋蒸法
19.
炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。 选项: A:正确; B:错误
20.
制作红扣黑山羊时,蒸制时间越久越好,蒸的越久,羊肉越鲜美软烂。( )选项: A:对 B:错
21.
187.盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( ) 选项: A:对 B:错
22.
白芍的加工方法() 选项: A、发汗 B、阴干 C、置沸水中略烫 D、蒸透心,敞开低温干燥 E、置沸水中煮透心
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