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- 1.煲汤时食物的温度应该长时间保持85°C~100°C。因此，煲汤火候的要诀是（）。A、小火烧沸，中火慢炖B、中火烧沸，中火慢炖C、大火烧沸，小火慢炖D、大火烧沸，中火慢炖
- 2.用熬制法制作猪皮冻时，应先用( )烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。 选项：A、大火B、中火C、小火D、微火
- 3.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠南汁的加工方法。A、微火B、小火C^中火D、大火
- 4.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法。(0.5) 选项： A: 微火 B: 小火 C: 中火 D: 大火
- 5.8.炒制豆沙馅时需要用什么火候，避免翻沙？选项： A:旺火炒制; B:小火翻炒; C:中火焖制; D:急火快炒
- 6.炒制豆沙馅是应做到（ ），避免翻沙。选项： A:旺火炒制 B:小火炒制 C:中火炒制 D:急火炒制
- 7.要求质感熟嫩的卤菜应采用__加热的方法。A．大火B．中火C．小火D．微火
- 8.凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用（）的方法 选项：A．旺火沸水速蒸B．旺火沸水长时间蒸C．小火沸水徐徐蒸D．微火保温蒸
- 9.制作“酸萝卜炖老鸭”时炖煮鸭肉时火力要（ ）选项： A: 先大火、后小火; B:先小火、后大火; C:小火慢炖; D:急火炖煮
- 10.原料质地鲜嫩,成菜只需成熟即可的菜肴,采用(),如清蒸鱼。 选项： A、旺火沸水长时间蒸 B、中小火蒸制 C、小火长时间蒸 D、旺火沸水速蒸
- 11.制作“酸萝卜炖老鸭”时炖煮鸭肉时火力要（） 选项：A、急火炖煮B、先大火、后小火C、小火慢炖D、先小火、后大火
- 12.在烹调中焖与烧的区别是（）。 选项： A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
- 13.烹制鸡里蹦菜肴时，要（ ）选项： A:小火慢煮; B: 大火块煮 ; C: 急火快炒 ; D: 急火慢炖
- 14.清炖牛肉应采用（ ）。A.文火B.中火C.旺火D.小火
- 15.清炖牛肉应采用（ ）。A．文火B．中火C．旺火D．小火
- 16.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒
- 17.制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。
- 18.煎药的火候要( )A、先文火后武火B、微火长时煮C、先武火后文火D、中火保持沸腾
- 19. 制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。 ( ) 选项： A:对 B:错
