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蓉胶制作过程中添加淀粉、肥膘等原料,主要目的是( )。
选项:
A:调质
B:调味
过程中
淀粉
调味
发布时间:
2024-07-04 11:43:03
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1.
虾蓉胶中加入蛋清的目的是( )。 选项: A、调质 B、调味
2.
调制虾肉蓉泥时一般都要添加( ),可使成品更嫩滑。 选项: A:淀粉 B:肥膘 C:油 D:盐
3.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴菜类规定使用的中间层原料。
4.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。()A.正确B.错误
5.
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6.
虾蓉胶中添加盐的目的是( )。 选项: A、上劲 B、上色
7.
12、根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( ) 选项: A、鱼蓉胶 B、虾蓉胶 C、鸡蓉胶 D、肉蓉胶
8.
猪肉蓉胶、鱼肉蓉胶与虾仁蓉胶制作流程相似,只是加水量不同。
9.
制作蓉胶的最佳温度是( )
10.
要使蓉胶最稳定,制作蓉胶时的最佳温度约在()。 选项:A.2℃B.10℃C.20℃D.30℃
11.
食盐在蓉胶制作中有提高蓉胶( )的功能。 选项: A、持水量 B、持油量
12.
制作虾蓉胶时搅拌允许( )。 选项: A、单方向 B、多方向
13.
上浆是把()及一些调味品直接加在原料上,一起调拌均匀,使原料表面着上浆。 选项: A、淀粉、蛋黄 B、淀粉、蛋清 C、淀粉、鸡蛋 D、淀粉、黄油
14.
虾蓉胶的制作一般不加或少加( )。 选项: A、油 B、水
15.
“模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料,配以淀粉等辅料,模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品”该描述是正确的吗?()
16.
菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以
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