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虾蓉胶中添加盐的目的是( )。
选项:
A:上劲
B:上色
目的
上色
加盐
发布时间:
2024-07-04 11:44:29
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相关试题
1.
虾蓉胶中加入蛋清的目的是( )。 选项: A、调质 B、调味
2.
根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( ) 选项: A、鸡蓉胶 B、鱼蓉胶 C、虾蓉胶 D、肉蓉胶
3.
去虾壳后剥掉红色虾膜制出虾蓉胶即为白色;若不去除则为红色虾蓉胶。 选项:A、正确B、错误
4.
[单选题]虾蓉胶中加入蛋清的目的是()。 A A.调质 B B.调味
5.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴菜类规定使用的中间层原料。
6.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。()A.正确B.错误
7.
虾蓉胶的制作一般不加或少加( )。 选项: A、油 B、水
8.
虾蓉面坯是虾蓉加入()搅打发黏起胶再拌入调味料和其他淀粉类原料制成的面坯。 选项:A:精盐B:白糖C:料酒D:植物油
9.
20、搅拌必须顺一个方向进行(或顺时针,或反时针),否则蓉胶很难上劲。造成“伤水”(或称“泄汤”)。选项: A:正确; B:错误
10.
猪肉蓉胶、鱼肉蓉胶与虾仁蓉胶制作流程相似,只是加水量不同。
11.
蓉胶制作过程中添加淀粉、肥膘等原料,主要目的是( )。 A: 调质 B: 调味
12.
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为嫩质蓉胶。( ) 选项:A、正确B、错误
13.
鱼肉蓉胶的持水量比虾肉蓉胶的持水量要小。
14.
制作蓉胶的最佳温度是( )
15.
调制肉馅时( )选项: A:先放盐搅拌上劲,再放其他调料 ; B:一般每500克肉加盐10克左右; C:要始终沿同一方向搅拌上劲 ; D:以上都不对
16.
食盐在蓉胶制作中有提高蓉胶( )的功能。 选项: A、持水量 B、持油量
17.
4、搅打上劲后的泥蓉制品冷藏静置温度应控制在( ) 选项: A、0℃ B、4℃ C、10℃ D、15℃
18.
制作虾胶时要朝—个方向搅拌,否则会( ),虾胶不成型。 选项: A:泄劲 B:出水 C:塌泄 D:稀烂
19.
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是()。 选项: A、水晶虾球 B、狮子头 C、鱼圆 D、芙蓉鱼片
20.
蓉胶的持水量跟原料的品质有关系。
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