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猪肉蓉胶、鱼肉蓉胶与虾仁蓉胶制作流程相似,只是加水量不同。
水量
鱼肉
虾仁
发布时间:
2024-07-04 11:46:04
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1.
鱼肉蓉胶的持水量比虾肉蓉胶的持水量要小。
2.
12、根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( ) 选项: A、鱼蓉胶 B、虾蓉胶 C、鸡蓉胶 D、肉蓉胶
3.
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶()
4.
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为嫩质蓉胶。( ) 选项:A、正确B、错误
5.
制作蓉胶的最佳温度是( )
6.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴菜类规定使用的中间层原料。
7.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。()A.正确B.错误
8.
虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至起胶。
9.
盐在上浆与蓉胶制作方面,既可以使原料初步入味,又可以增加原料的( )。 选项: A、风味特色 B、持水量
10.
虾蓉胶中添加盐的目的是( )。 选项: A、上劲 B、上色
11.
虾蓉胶中加入蛋清的目的是( )。 选项: A、调质 B、调味
12.
蓉胶制作过程中添加淀粉、肥膘等原料,主要目的是( )。 选项: A、调质 B、调味
13.
蓉胶制品中添加脂肪的目的主要是( )。 选项: A、改善滋润度 B、调节软硬度
14.
虾蓉面坯是虾蓉加入()搅打发黏起胶再拌入调味料和其他淀粉类原料制成的面坯。 选项:A:精盐B:白糖C:料酒D:植物油
15.
蓉胶调制好后通常会有静置的过程,温度一般在5℃左右为佳。
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