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- 1.油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。 选项： A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡
- 2.兑汁芡是油爆的一个特色，成菜要求芡汁紧包，见油不见汁。 选项： A:正确 B:错误
- 3.按芡汁的浓度可分为厚芡和( )两种。 选项： A:薄芡 B:亮芡 C:油芡 D:浇荧
- 4.（单选）.烩菜可以不勾芡，也可以勾芡，勾芡的芡汁属于（ ）。 选项： A:厚芡 B:薄芡 C:流水芡 D:芡汁
- 5.糟熘鸡片成菜芡汁是（）。 选项： A、旺油爆汁 B、中火勾汁 C、旺火收汁 D、装盘浇汁
- 6.油爆鱿鱼卷的芡汁属于（ ）。 选项： A、糊芡 B、包芡
- 7.油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。 选项： A、厚芡 B、流芡 C、浇汁芡 D、兑汁芡
- 8.爆菜的最大特点是( )。 选项： A、脆嫩爽口,汁紧 B、滑嫩爽口,芡汁较紧 C、脆嫩汁紧,爽口清鲜 D、脆嫩爽口,芡汁较少
- 9.要提高芡汁的明亮程度,明油应在( )。 选项： A、芡汁糊化前 B、芡汁糊化后 C、芡汁糊化中 D、以上都行
- 10.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项： A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味66
- 11.( )是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项： A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
- 12.[单选] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味
- 13.（香煎刁子鱼）出锅前锅内留汁放猪油烧热，均匀淋在鱼身上，油和汁的比例约是多少？ 选项： A:A、油1： 汁1 B:B、油1： 汁2 C:C、油2： 汁1 D:D、油3： 汁1
- 14.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项：A．挂糊B．勾芡C．上浆D．调味
- 15.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（） 选项： A、糖醋汁 B、乳化油醋汁 C、番茄汁 D、芝士汁
- 16.爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）选项： A:正确; B:错误
- 17.熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是勾芡
- 18.爆菜的芡汁是( ) 选项： A:厚芡 B:薄芡 C:糊芡 D:立芡
- 19.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）A．糖醋汁B．乳化油醋汁C．番茄汁D．芝士汁
- 20.西餐中的沙拉汁有（）、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。
- 21.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。
- 22.勾芡按芡汁的稠度分为（）和薄芡两大类。 选项： A: 厚芡 B: 立芡 C: 色芡 D: 糊芡
