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在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()
选项:
A:上浆;
B:挂糊;
C:勾芡;
D:拍粉
操作
上浆
发布时间:
2024-07-04 09:39:07
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1.
[单选题]脆熘的技法操作时,一般原料需要经过拍粉或()。 A A.上浆 B B.挂糊
2.
汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
3.
[单选] 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A . 不上浆B . 需上浆C . 需挂糊D . 需码味
4.
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
5.
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 选项: A:正确 B:错误
6.
拍粉,根据具体操作的要求分为()几种, 选项: A:先拍粉后挂糊 B:先上浆挂糊后拍粉 C:直接拍粉 D:拖蛋液拍粉
7.
辅助性拍粉是指_________ 选项: A、先挂糊后拍粉 B、先拍粉后挂糊 C、先拍粉后上浆 D、先上浆后拍粉
8.
原料拍粉后油炸的方法称为( )。 选项: A、清炸 B、挂糊类炸
9.
制作菊花青鱼、松鼠鳜鱼等菜肴所用的着衣工艺是()选项: A:上浆; B:挂糊; C:勾芡; D:拍粉
10.
拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿(),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A.拍粉后B.容易粘料C.容易结团D.容易成浆
11.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
12.
[单选] 动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制A . 上浆B . 挂糊C . 拍粉D . 腌制
13.
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A、老化B、糊化C、重结晶D、水解
14.
拍粉粘皮时,如果( ),则会影响菜品的香味和脆度。 选项: A:挂糊浓度稀 B:粉料潮湿 C:原料含水量多 D:现拍现炸
15.
拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿(),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 选项: A、A容易破裂 B、B容易粘料 C、C容易结团 D、D容易成浆
16.
拍粉、粘皮时应注意:粉料潮湿( ),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 选项: A:容易变稀 B:容易粘料 C:容易结团 D:容易成浆
17.
挂糊上浆原料的种类有哪些
18.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
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