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蓉胶的持水量跟原料的品质有关系。
水量
有关系
原料
发布时间:
2024-07-04 11:42:31
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相关试题
1.
鱼肉蓉胶的持水量比虾肉蓉胶的持水量要小。
2.
盐在上浆与蓉胶制作方面,既可以使原料初步入味,又可以增加原料的( )。 选项: A、风味特色 B、持水量
3.
蓉胶的质地软硬取决于( )的多少。 选项: A、持水量 B、用盐量
4.
蓉胶按生产原料可分为粗质蓉胶和细质蓉胶。
5.
根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( ) 选项: A、鸡蓉胶 B、鱼蓉胶 C、虾蓉胶 D、肉蓉胶
6.
12、根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( ) 选项: A、鱼蓉胶 B、虾蓉胶 C、鸡蓉胶 D、肉蓉胶
7.
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴菜类规定使用的中间层原料。
8.
制作蓉胶的原料主要是( )。 选项: A、动物性肌肉 B、动植物性原料
9.
蓉胶制作过程中添加淀粉、肥膘等原料,主要目的是( )。 A: 调质 B: 调味
10.
[多选题]蓉胶的作用有哪些? A 丰富菜肴的造型和色彩 B 改善原料的质感 C 具有较强的可塑性 D 便于食用和消化吸收
11.
虾蓉面坯是虾蓉加入()搅打发黏起胶再拌入调味料和其他淀粉类原料制成的面坯。 选项:A:精盐B:白糖C:料酒D:植物油
12.
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。 选项: A.蓉、米、末 B.末、扒、蓉 C.米、扒、蓉 D.花、松、蓉
13.
去虾壳后剥掉红色虾膜制出虾蓉胶即为白色;若不去除则为红色虾蓉胶。 选项:A、正确B、错误
14.
悬着毛管水的最大含量,称为( )。选项: A:毛管持水量; B:田间持水量; C:最大分子持水量; D:饱和含水量
15.
虾蓉胶中加入蛋清的目的是( )。 选项: A、调质 B、调味
16.
胶剂的制备工艺流程是( )。 选项: A:原料的处理—煎取胶汁—浓缩收胶—滤过澄清—凝胶与切胶—干燥包装 B:原料的处理—煎取胶汁—滤过澄清—凝胶与切胶—浓缩收胶—干燥包装 C:原料的处理—煎取胶汁—浓缩收胶—凝胶与切胶—干燥包装 D:原料的处理—煎取胶汁—滤过澄清—浓缩收胶—凝胶与切胶—干燥包装
17.
蓉胶具有较强的可塑性,便于人体消化吸收。
18.
田间持水量的含义是单个颗粒的最大持水量。选项: A:正确; B:错误
19.
毛管悬着水达到最大时的土壤含水量称为选项: A:田间持水量; B:最大吸湿量; C:最大分子持水量; D:饱和持水量
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