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- 1.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（ ）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。 选项： A:上浆 B:刀技加工 C:勾芡淋油 D:烹制调味
- 2.熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。 A.加调料B.烹制成熟C.炒制D.蒸制
- 3.什锦素馅属于()。 选项： A、熟甜馅 B、生咸馅 C、熟咸馅 D、生甜馅
- 4.( )在制馅原料的熟处理过程中，为了保证勾芡的效果，馅心熟制时用油一定要 多一些。 选项： A:正确 B:错误
- 5.>玉米面蒸饺馅心以()为佳。 选项： A、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅
- 6.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A．正确B．错误
- 7.制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。 选项： A、A荤馅 B、B素馅 C、C甜馅 D、D咸馅
- 8.馅心按口味划分,可分为咸馅和()。 选项：A、荤馅B、熟馅C、甜馅D、面臊
- 9.馅心按( )分类,可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。 选项： A:口味 B:要求 C:食用 D:原料
- 10.主辅料菜肴的组配是指菜看中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（ ）。 选项： A:一般比主料小 B:不同色泽但形状要一致 C:一般为荤素搭配 D:一般为植物性原料
- 11.下列属于熟咸馅的馅心有( )。 选项： A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
- 12.从原料的性质看，馅心分为( )、素馅和荤素馅。 选项： A:甜馅 B:仿荤 C:特色馅 D:荤馅
- 13.(×)按制作原料划分馅心可以为荤馅、素馅、荤素馅和海鲜馅。 选项：A、正确B、错误
- 14.用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。 选项： A、调味 B、过凉 C、加盐 D、挤去水分
- 15.咸馅以咸为主，常见的有菜馅、肉馅2类。 选项： A:正确 B:错误
- 16.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。 选项： A.三鲜馅 B.清素馅 C.荤素馅 D.花素馅
- 17.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。 （ ）选项： A:对 B:错
- 18.馅心按()方法分类可分为生馅、熟馅等。 选项： A:O味 B:原料 C:熟制方法 D:制作方法
- 19.智慧职教: ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
- 20.( )炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。 选项： A:正确 B:错误
- 21.( )牛肉派是属于 选项： A: 生派皮生派馅 B: 熟派皮熟派馅 C: 双皮派 D: 油炸派
- 22.包馅的比例其馅料占40%—50%的是指（ ）。选项： A:包馅 B:重馅 C:半皮半馅 D:轻重馅
- 23.包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。 选项： A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
