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肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程,称为肉的自溶(亦称变黑)。
条件下
自溶
蛋白酶
发布时间:
2024-04-09 15:03:49
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1.
肉在不合理保藏条件下组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白强烈分解的过程称为()。 选项:A:僵直B:成熟C:自溶D:腐败
2.
鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。( )选项: A:对 B:错
3.
鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。( ) 选项: A:正确 B:错误
4.
干:肉的自溶是指肉在合理保藏条件下,肉中热量散发出来,使肉较时间保持较高的温度,致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解的过程。( ) 选项: A:正确 B:错误
5.
在自溶酶作用下蛋白质的分解过程,叫肉的自溶。 选项: A、正确 B、错误
6.
肉的自溶主要是由于肉在( )作用下发生的肉组织强烈分解的过程。 选项: A:氧化酶 B:蛋白酶 C:糖原分解酶 D:腐败微生物
7.
在组织蛋白酶的作用下,肌浆蛋白质一部分分解为肽和氨基酸游离出来的过程称为肉的( )。A.成熟B.自溶C.解僵D.腐败
8.
牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,以下哪个说法是正确的? 选项: A、后熟、自溶肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 B、僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 C、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 D、后熟、自溶肉风味最佳,僵直、腐败变质肉不可食用 E、僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质、自溶肉不可食用
9.
牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,以下哪个说法是正确的? 选项: A、后熟、自溶肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 B、僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 C、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 D、后熟、自溶肉风味最佳,僵直、腐败变质肉不可食用 E、僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质、自溶肉不可食用
10.
牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,以下哪个是正确的? 选项: A、后熟、自溶肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 B、僵直、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 C、后熟肉风味最佳,腐败变质肉不可食用 D、后熟、自溶肉风味最佳,僵直、腐败变质肉不可食用
11.
畜禽屠宰后,肉在保藏中发生的变化有肉的。选项: A:成熟 B:自溶 C:氧化 D:腐败
12.
中国大学MOOC: 温度是影响自溶作用的重要因素,在组织蛋白酶的最适温度范围内,自溶作用速度最大,在适温范围以下时,自溶作用速度变慢,如果降至0℃,自溶作用几乎停止。
13.
温度是影响自溶作用的重要因素,在组织蛋白酶的最适温度范围内,自溶作用速度最大,在适温范围以下时,自溶作用速度变慢,如果降至0℃,自溶作用几乎停止。A.正确B.错误
14.
温度是影响自溶作用的重要因素,在组织蛋白酶的最适温度范围内,自溶作用速度最大,在适温范围以下时,自溶作用速度变慢,如果降至0℃,自溶作用几乎停止。选项: A:正确; B:错误
15.
题干:肉的白溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。 选项: A:氧化酶 B:蛋白酶 C:糖原分解酶 D:腐败微生物
16.
畜肉处于下列哪个阶段是新鲜的( )。选项: A:僵直 B:成熟 C:自溶 D:腐败
17.
在-18℃温度条件下储存的肉为()。A、冷却肉B、冷冻肉C、冷鲜肉D、新鲜肉
18.
宰后畜肉从新鲜到腐败变质哪个阶段的肉最好吃( )。选项: A:僵直 B:后熟 C:自溶 D:腐败 E:僵直和后熟
19.
标志着畜肉腐败变质的开始是下列哪个现象的出现( )。 选项: A、僵直 B、自溶 C、成熟 D、腐败
20.
屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称() 选项: A: 肉的僵直 B: 肉的成熟 C: 肉的自溶 D: 肉的腐败 E: 肉的变质
21.
家畜肉的最佳烹调期是( )A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期
22.
畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵阶段和______阶段。选项: A:自溶; B:后熟; C:酶解; D:分解
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