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- 1.食盐在肉品加工中起的作用有下列哪些方面____。选项： A:调味; B:防腐保鲜; C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性; D:保持肉的颜色; E:给肉制品增加鲜味
- 2.3.食盐在肉品加工中起的作用有下列哪些方面____。选项： A:A.调味; B:B.防腐保鲜; C:C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性; D:D.保持肉的颜色; E:E.给肉制品增加鲜味
- 3.食盐在灌肠制品加工中起的作用有下列哪几项（ ）。选项： A:调味、保色 B:防腐保鲜、提高肉制品黏着性 C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D:其它选项都是
- 4.在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高 和粘着性等重要作用。 ( ) 第1空: 保水性
- 5.磷酸盐在肉制品加工中具有 作用。选项： A:防腐; B:呈色; C:提高肉的持水性; D:产生酸味
- 6.6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（ ） 选项： A、调味作用，可以缓解肉的咸味。 B、助色和染色作用。 C、增加嫩度，可以提高肉的保水性。 D、产生风味物质。
- 7.肉的保水性是指肉在加工过程中,肉本身水分及添加到肉中水分的保持能力,其受大分子结构的影响。A．正确B．错误
- 8.肉的持水性指肉在___、___、___、___、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力
- 9.食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。
- 10.食盐可以抑制微生物的生长,提高肉的持水性,另外,还起到调味的作用
- 11.食盐在肉制品加工中的作用:A．调味B．持水性C．抑制微生物D．生理作用
- 12.食盐可以抑制微生物的生长,提高肉的持水性,另外,还起到调味的作用。答案:
- 13.关于护色剂错误说法是（ ）。选项： A:又称发色剂 B:作用于肉及肉制品中呈色物质 C:使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 D:我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐 E:具有防腐作用
- 14.关于护色剂错误说法是（ ）。选项： A:具有防腐作用 B:又称发色剂 C:使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 D:我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐 E:作用于肉及肉制品中呈色物质
- 15.12、肉品在腌制过程中，添加（ ）可以增强肉的防腐性。
- 16. 肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在收到压力、加热、切碎、搅拌、冷冻解冻贮存等作用时,其保持原有水分与添加水分的能力
- 17.pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。选项： A:正确; B:错误
