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- 1.乳沫类蛋糕膨发主要是靠（ ）在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。选项： A:油脂 B:蛋 C:糖 D:面粉
- 2.面糊类蛋糕主要的膨发途径是通过（ ）在搅拌过程 结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀的。选项： A:油脂 B:面粉 C:鸡蛋 D:糖
- 3.面糊类蛋糕其主要膨发途径是通过全蛋在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。A.正确B.错误
- 4.面糊类蛋糕其主要膨发途径是通过全蛋在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。A．正确B．错误
- 5.面糊类蛋糕主要的膨发途径是通过（ ）在搅拌过程 结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀的。
- 6. 下列（A.）蛋糕的制作方法主要是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的 选项：A、面糊类蛋糕 B、乳沫类蛋糕 C、戚风类蛋糕 D、天使类蛋糕
- 7.面糊类蛋糕主要是靠油脂在搅拌过程中，结合拌入的空气来使蛋糕膨发 选项：A、正确 B、错误
- 8.面糊类蛋糕主要通过( )在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。 选项： A:原料 B:柔性 C:油脂 D:面糊
- 9.判断对错：面糊类蛋糕主要是依靠油脂在搅拌过程中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的。（ ）选项： A:对 B:错
- 10.面糊蛋糕主要依靠( )在搅拌过程融入大量的空气而使面糊膨发. 选项： A:鸡蛋 B:固体油脂 C:糖 D:面粉
- 11.乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（） 选项： A、油脂 B、蛋 C、发粉 D、面粉
- 12.海绵蛋糕的起泡原理是（ ）。选项： A:油脂搅拌过程中与空气的融合 B:蛋在搅打过程中与空气的融合 C:面筋发酵过程的起发 D:泡打粉在搅拌过程中的起发
- 13.面糊类蛋糕，主要通过油脂在搅拌过程当中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的，下列哪些采用了面糊类蛋糕的做法（ ） 选项：A、戚风蛋糕 B、海绵蛋糕 C、磅蛋糕 D、曲奇
- 14.无论何种蛋糕，都是靠蛋来起发的。 选项： A:正确; B:错误
- 15.重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括()A．组织上，重奶油紧密，颗粒细密B．重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同C．重奶油蛋糕中奶油比例较大D．重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同
- 16.重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括( )。A.组织上，重奶油紧密，颗粒细密；B.重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则发粉用量多C.重奶油蛋糕中奶油比例较大D.重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同
- 17.面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。A.正确B.错误
- 18.清蛋糕，又称（ ）、乳沫蛋糕。选项： A:海绵蛋糕 ; B:天使蛋糕 ; C:普通蛋糕 ; D:奶油蛋糕
