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正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,()扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。
选项:
A:小火
B:大火
C:旺火
D:急慢火
发布时间:
2024-07-04 15:15:14
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1.
扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。 选项:A.蒸扒B.白扒C.红扒D.葱扒
2.
8.炒制豆沙馅时需要用什么火候,避免翻沙?选项: A:旺火炒制; B:小火翻炒; C:中火焖制; D:急火快炒
3.
糟熘鸡片成菜芡汁是()。 选项: A、旺油爆汁 B、中火勾汁 C、旺火收汁 D、装盘浇汁
4.
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 选项: A、焯煮 B、扒制 C、焖制 D、煨制
5.
清炖牛肉应采用( )。A.文火B.中火C.旺火D.小火
6.
以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用( )。选项: A:大火,短时间加热 B:中火,短时间加热 C:小火,长时间加热 D:旺火,长时间加热
7.
清炖牛肉应采用( )。A.文火B.中火C.旺火D.小火
8.
煎是以少量油,()烹制,使原料成熟的烹饪技法。 选项: A、小火 B、大火 C、中火 D、旺火
9.
烧是将原料用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()收稠卤汁 选项:A、大火B、中火C、小火D、微火
10.
用熬制法制作猪皮冻时,应先用( )烧开,撇去浮沫、浮油,再用小火熬制。 选项:A、大火B、中火C、小火D、微火
11.
用熬制法制作牛皮冻时,应先用( )烧开撇去浮沫, 浮油,再用小火熬制。(1.0) 选项: A、大火 B、中火 C、小火 D、微火
12.
需要运用大翻锅技法是( )。 选项: A:翻扒; B:烧扒; C:蒸扒; D:炒扒
13.
酱是将原料先用盐或酱油( ),放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 选项: A、烹制 B、调制 C、水制 D、腌制
14.
5.煮粥时,待煮开锅后要改用什么火煮至粥汤稠浓?选项: A:小火; B:中火; C:大火; D:旺火
15.
原料以( )为导热体,用中旺火加热,成菜熟嫩、酥烂,这种烹调方法叫蒸。A.蒸汽B.水C.油D.盐
16.
烧菜的火候应用是:先大火,然后中火或小火,最后再大火选项: A:正确; B:错误
17.
采用煎、贴烹调方法制作的菜肴,需用( )。选项: A:小火长时间加热 B:中、小火.加热时间略长 C:旺火或中火,加热时间略短 D:旺火长时间加热
18.
【单选题】目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。 A. 煤气扒炉 B. 炭火扒炉 C. 电气扒炉 D. 蒸气扒炉
19.
清炖牛肉应采用( )。 选项: A:文火 B:中火 C:旺火 D:小火
20.
酱是将原料先用盐或( )腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。 选项: A、糖 B、醋 C、酱油 D、碱
21.
在攒尖亭的构架做法中,长扒梁搁在( )上,短扒梁搁在长扒梁上。:A.檐檩B.檐枋C.亭柱D.长扒梁
22.
在攒尖亭的构架做法中,长扒梁搁在( )上,短扒梁搁在长扒梁上。:A.檐檩B.檐枋C.亭柱D.长扒梁
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