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- 1.蛋糕制作中使用糖液，由于糖液具有很高的黏度，打发过程中，能够加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂。（）
- 2.面糊类蛋糕其主要膨发途径是通过全蛋在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。A.正确B.错误
- 3.在制作卷筒蛋糕坯卷时,可以在蛋糊中加入一些柠檬汁或白醋来帮助去腥。( ) 选项： A:正确 B:错误
- 4.制作海绵蛋糕时加入色拉油的目的？ 选项： A:好吃 B:为了使制品奶香味更足 C:与蛋液一同起乳化作用
- 5.海绵蛋糕的制作中需要将蛋液打发后才能加入粉料。选项： A:对 B:错
- 6.戚风类蛋糕是指蛋白质在搅打过程中包围空气形成泡沫，蛋白质变性后泡沫稳定，焙烤过程中使蛋糕膨大。主要有海绵蛋糕、天使蛋糕、蜂蜜蛋糕。（ ）选项： A:对 B:错
- 7.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原体积膨胀( )左右。 选项： A、3倍 B、2倍 C、1.5倍 D、2.5倍
- 8.拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍 T / ]
- 9.()的主要用料有蛋液、淀粉、面粉、苏打、芝麻油等。 选项： A、.蛋清糊 B、.全蛋糊 C、.酥糊 D、.蛋泡糊
- 10.单选题]拍粉托蛋糊的工艺方法是()。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍
- 11.调制全蛋糊的方法是：（ ）。 选项：A、淀粉倒入蛋液中B、蛋液倒入淀粉中C、两者一起混合D、蛋液倒入面粉中
- 12.天使蛋糕制作时，蛋白需要搅打至哪个阶段？ 选项：A、起泡期B、湿性发泡期C、干性发泡期D、棉花期
- 13.面糊类蛋糕，主要通过油脂在搅拌过程当中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的，下列哪些采用了面糊类蛋糕的做法（ ） 选项：A、戚风蛋糕 B、海绵蛋糕 C、磅蛋糕 D、曲奇
- 14.下列（）蛋糕的制作方法主要是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的 选项：A、面糊类蛋糕 B、乳沫类蛋糕 C、戚风类蛋糕 D、天使类蛋糕
- 15..蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是( )A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当
- 16.面糊类蛋糕主要的膨发途径是通过（ ）在搅拌过程 结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀的。
