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- 1.真空低温烹饪法可以减少食材原有风味的流失、锁住水分和（ ）的作用。 选项： A、A .增加食材的风味 B、防止外来味道的污染
- 2.真空低温烹饪法可以防止外来味道的污染，并能锁住水分和（ ）。 选项： A、减少食材风味的流失 B、增加食材的风味
- 3.采用真空低温烹饪法对食材进行加热时，食材更容易从水中吸收（ ）。 A: 水分和风味 B: 热量
- 4.卤的特点是使食材在卤汁中充分吸收调料的味道，增加食材的口感和风味( )。 (判断题)
- 5.粘糖的特点是使食材表面包裹一层糖分，增加食材的口感和风味，同时也能防止食材氧化变质( )。 (判断题)
- 6.山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料 选项： A、正确 B、错误
- 7.山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料选项： A:正确; B:错误
- 8.中国大学MOOC: 淮扬风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
- 9.江南经典风味小吃梅花糕为什么被称为“梅花糕”（） 选项：A．食材含梅花B．外形似梅花
- 10.澳门烹饪吸收了哪个地区的烹饪法和和食材？
- 11.榨汁机使用时将食材放入调理杯中,一般先放（）食材、再放（）食材、后放（）食材 选项：A．放液体食材, 硬质食材, 软制食材 B．放液体食材,软制食材,硬质食材 C．软制食材,硬质食材,液体食材 D．硬质食材, 软制食材,放液体食材
- 12.下列哪一项不是油脂的作用 选项： A、溶解油溶性维生素 B、具有良好的风味 C、可以溶解风味物质 D、饭后可以增加食后饱腹感
- 13.用汽锅做食材，要用()的土陶汽锅味道才正
- 14.下列哪种味道的食材可以补益机体的肝胆？（ ）选项： A:苦味 B:甘味 C:酸味 D:辛味
- 15.下列哪一项不是油脂的作用 选项： A、带有油溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可以溶解风味物质 D、饭后可以增加食后饱腹感
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- 17.好的食材是厨师烹制菜肴的前提,你认为什么样的食材是好食材呢?
- 18.下列哪一项不是油脂的作用。（）A.带有脂溶性维生素B.易于消化吸收风味好C.可溶解风味物质D.吃后可增加食后饱足感
- 19.一般认为哪些食材是风险食材?
