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[单选题]上浆原料的料形通常都是相对()原料。 A
A:较小型的 B
B:较大型的
选题
原料
上浆
发布时间:
2024-07-04 15:45:40
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1.
滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动,防止原料破碎。()选项: A:正确; B:错误
2.
振动筛通常用于() 选项: A、粒料原料的除杂 B、粉料原料的清理 C、颗粒饲料的分级 D、饲料原料的清理
3.
质地较老的原料挂糊时, 糊的浓度应稀一些: 较嫩的原料,糊的浓度应稠些。 选项: A:正确 B:错误
4.
[单选] 将原料按不同配比组成的物料,通常称()。A . 中和料B . 原料C . 杂质
5.
( )质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些 选项: A:正确 B:错误
6.
上浆时需要致嫩的主要是指质地相对( )的原料。 选项: A、粗老 B、细嫩
7.
采用挂糊油炸的原料在料形上一般选择( )原料。 选项: A: 切割成大型的 B: 切割成不同形状的 C: 切割成小形的 D: 切割成人小不一的
8.
>挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料
9.
烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。选项: A:正确; B:错误
10.
原料上浆时,应根据原料的( )选择浆液种类。 选项: A、性质 B、嫩度
11.
青贮饲料的消化率较其原料高。
12.
自身含水量丰富的原料上浆时通常不主张选择( )。 选项: A、水粉浆 B、蛋清浆
13.
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些?选项: A:上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。; B:上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。; C:上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。; D:滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。; E:浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。
14.
汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
15.
上浆工艺一般适合于()原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
16.
挂糊上浆原料的种类有哪些
17.
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 选项: A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
18.
上浆与挂糊是对原料的保护性加工,属于原料的再加工范畴。
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