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拍粉原料通常不宜选用带有甜味的粉料。
甜味
选用
粉料
发布时间:
2024-06-10 16:11:08
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1.
拍粉、粘皮的要领包括:粉料必须干燥,一定要将粉料按实,拍粉后的原料不宜放置太长的时间( ) 选项:A、正确B、错误
2.
拍粉、粘皮的要领是:① _________ ;②一定要将粉料按实;③拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 选项: A、粉料必须半干 B、粉料必须干燥 C、必须使用绿豆淀粉 D、必须使用生粉、
3.
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。 选项: A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料
4.
[判断题]拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 A 正确 B 错误
5.
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。 选项: A、A加工工艺 B、B拍粉工艺 C、C拍粉技术 D、D拍粉腌料
6.
[单选] 风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。A . A、加工工艺B . B、拍粉工艺C . C、拍粉技术D . D、拍粉腌料
7.
( )拍粉,粘皮的要领:1)、粉料必须干燥,2)、一定要将粉料按实,3)拍后的原料宜长时间放置 选项: A:正确 B:错误
8.
拍粉的粉料相当丰富,()、松仁末以及各种味型的香炸 粉都可以用作拍粉原料。 选项: A:干淀粉 B:面包粉 C:芝麻 D:花生碎
9.
拍粉、粘皮时应注意:粉料潮湿( ),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 选项: A:容易变稀 B:容易粘料 C:容易结团 D:容易成浆
10.
拍粉可分单纯拍粉、()、拖蛋液再粘上花生等原料。 选项: A、拍粉拖糖汁 B、拍粉拖蛋液 C、拍粉拖卤汁 D、拍粉拖酱汁
11.
拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料() 选项:A、是 B、否
12.
拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。( ) 选项:A、正确B、错误
13.
( )粉料的干流性不良会使粉料填充不良,应选用干流性合格和松密度适宜的粉料。
14.
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。 选项: A、A主动性拍粉 B、B间接性拍粉 C、C辅助性拍粉 D、D风味性拍粉
15.
拍粉粘皮时,如果( ),则会影响菜品的香味和脆度。 选项: A:挂糊浓度稀 B:粉料潮湿 C:原料含水量多 D:现拍现炸
16.
拍粉原料中粒性原料是指( )粉类。 A: 颗粒性 B: 粗糙性
17.
高温油膨化的粉丝可以作为粒形粉料用于菜肴的拍粉工艺。
18.
落地料通常分为( )和落地粉料
19.
拍粉的方法有() 选项: A、直接拍粉 B、过油后拍粉 C、拍粉拖蛋 D、食用前拍粉
20.
拍粉的方法有()选项: A:直接拍粉; B:过油后拍粉; C:拍粉拖蛋; D:食用前拍粉
21.
拍粉的方法有() 选项: A:直接拍粉; B:过油后拍粉; C:拍粉拖蛋; D:食用前拍粉
22.
粉矿粒度大于(),不宜做烧结原料。
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