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- 1.（ ）可以在肉制品烧烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。
- 2.肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的作用是（ ）。 选项： A、发色、防腐和抗氧化作用 B、发色、防腐和保水作用 C、防腐、抗氧化和保水作用 D、防腐、助发色、抗氧化作用
- 3.肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的作用是( )。 选项： A: 发色、防腐和抗氧化作用 B: 发色、防腐和保水作用 C: 防腐、抗氧化和保水作用 D: 防腐、助发色、抗氧化作用
- 4.在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。选项： A:正确; B:错误
- 5.由于亚硝酸盐对肉制品具有漂泊和防腐保鲜作用,因此在肉制品加工中经常被大量使用.()
- 6.肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（ ）。 选项： A:发色 B:抑菌 C:产生腌肉制品特有的风味 D:保持水分
- 7.关于护色剂错误说法是（ ）。选项： A:具有防腐作用 B:使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 C:又称发色剂 D:作用于肉及肉制品中呈色物质 E:我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐
- 8.在肉制品加工中，常用作防腐剂和发色剂的是( )。 选项： A:苯甲酸 B:丙酸 C:硝酸盐 D:对羟基苯甲酸酯
- 9.亚硝酸盐在肉制品加工中的主要作用是? 选项：A、增进肉的色泽B、增进肉的风味C、起到防腐的作用D、延长肉制品的货架期
- 10.关于护色剂错误说法是()。 选项： A、又称发色剂 B、作用于肉及肉制品中呈色物质 C、使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 D、我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐 E、具有防腐作用
- 11.关于护色剂错误说法是（ ）。选项： A:又称发色剂 B:作用于肉及肉制品中呈色物质 C:使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 D:我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐 E:具有防腐作用
- 12.肿瘤患者绝对不能吃加工类肉制品、腌制品、熏制品、烧烤食物、槟榔（ ）。 选项： A:对 B:错
- 13.6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（ ）选项： A:调味作用，可以缓解肉的咸味。; B:助色和染色作用。; C:增加嫩度，可以提高肉的保水性。; D:产生风味物质。
- 14.磷酸盐在肉制品加工中具有 作用。选项： A:防腐; B:呈色; C:提高肉的持水性; D:产生酸味
- 15.6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（ ） 选项： A、调味作用，可以缓解肉的咸味。 B、助色和染色作用。 C、增加嫩度，可以提高肉的保水性。 D、产生风味物质。
- 16.由于亚硝酸盐对肉制品具有漂泊和防腐保鲜作用，因此在肉制品加工中经常被大量使用。（ ）选项： A:对 B:错
- 17.在肉制品加工过程中常用的护色剂有______和______。
- 18.食盐和亚硝酸盐在腌制品中作用多样,其相同的作用是?A．防腐作用B．发色作用C．保水作用D．增味作用
- 19.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括防腐作用和护色作用（） 选项：A、是 B、否
- 20.护色剂，又称发色剂，是指能与肉及肉制品中的（）发生作用，使其在食品加工、贮藏等过程中不被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
- 21.【判断题】抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用 ，减缓发色的过程。
