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- 1.以下哪些属于乳化剂在食品加工中作用（ 选项： A:乳化 B:润湿 C:起泡 D:分散
- 2.增稠剂在食品中的作用有：（ ）选项： A:增稠、分散和稳定作用; B:胶凝作用; C:凝聚澄清作用; D:保水作用; E:控制结晶作用 ; F:成膜、保鲜作用
- 3.乳化剂在食品加工中的作用（ ）？ A: 乳化作用 B: 结晶控制作用 C: 起泡作用 D: 络合作用
- 4.蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？ 选项： A、稳定气泡作用 B、辅助起泡作用 C、提高制成品营养价值作用 D、乳化作用
- 5.蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？（ ） A: 乳化作用 B: 提高制成品营养价值作用 C: 辅助起泡作用 D: 稳定气泡作用
- 6.食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
- 7.【多选题】蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？ A.乳化作用 B.提高制成品营养价值作用 C.稳定气泡作用 D.辅助起泡作用
- 8.以下不属于油脂在烘焙食品中的作用的是（ ）。 选项：A、起酥作用B、酵母的能量来源C、充气作用D、稳定功能
- 9.乳化剂的作用是() 选项： A:清洗 B:起泡 C:分散 D:使乳化液保持稳定 E:吸水
- 10.4【多选题】(20分) 蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？ A. 乳化作用 B. 稳定气泡作用 C. 辅助起泡作用 D. 提高制成品营养价值作用
- 11.【单选题】大豆磷脂在巧克力制品中作为乳化剂,以下不属于其作用的是( ) 选项：A、乳化作用B、增稠作用C、结晶控制作用D、降低黏度作用
- 12.大豆磷脂在巧克力制品中作为乳化剂,以下不属于其作用的是( )A.乳化作用B.增稠作用C.结晶控制作用D.降低黏度作用
- 13.什么是蛋白质白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
- 14. 香料、香精在食品中的作用( ) 选项： A、 赋予食品香味 B、 掩盖食品中不良味道 C、 恢复食品原有风味 D、 某些天然香料具有杀菌、防腐作用
- 15.乳化剂的作用包括分散、稳定、消泡、破乳。（）
- 16.乳化剂的作用包括分散、稳定、消泡、破乳。（）
- 17.对于乳液聚合体系中的乳胶粒乳化剂所起的作用称之为？（ ）选项： A:乳化作用 B:分散作用 C:增溶作用 D:毛细作用
- 18.对于乳液聚合体系中的单体液滴乳化剂所起的作用称之为？（ ）选项： A:分散作用 B:增溶作用 C:毛细作用 D:乳化作用
