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- 1.产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
- 2.产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。选项： A:错 B:对
- 3.油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质
- 4.糖在加热时产生的 使糕点着色。A.水化反应、焦糖化反应B.美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D.美拉德反应、焦糖化反应
- 5.油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？选项： A:正确; B:错误
- 6.油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？ 选项： A、正确 B、错误
- 7.油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？ A. 正确 B. 错误
- 8.下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）选项： A:美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质; B:美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多; C:在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味; D:在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
- 9.美拉德反应生成的风味物质主要出现在反应末期
- 10.以下关于焦糖化反应说法正确的是？选项： A:焦糖化反应就是美拉德反应; B:焦糖化反应属于酶促反应; C:焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应; D:焦糖化反应需要很高的温度
- 11.下列食品化学反应中,对高温油炸薯条风味影响最大的是 ( )A．油脂氧化和美拉德反应B．油脂水解和焦糖化反应C．糖酵解和酶促褐变D．油脂聚合和蛋白质变性
- 12. 生物转化第一相反应最主要的是 选项： A:氧化反应 B:还原反应 C:水解反应 D:结合反应 E:酯化反应
- 13.油脂在碱性溶液中的水解反应叫做（ ） 选项： A、酸败 B、皂化反应 C、酯化反应 D、硬化
- 14.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和焦糖化反应性褐变。（） 选项：A:对 B:错
- 15.下列褐变反应中，不属于非酶褐变的有（ ）。 选项： A、美拉德反应 B、焦糖化反应 C、抗坏血酸氧化 D、虾黑变
- 16.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为( )。选项： A:美拉德反应 B:焦糖化反应 C:脱氨基反应 D:羰氨反应
- 17.生物转化中最主要的第一相反应是 选项： A:氧化反应 B:还原反应 C:水解反应 D:结合反应 E:酯化反应
- 18.美拉德反应赋予食品诱人的色泽和风味，但会产生丙烯酰胺等致癌物。选项： A:对 B:错
