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- 1.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。 选项： A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
- 2.大包酥的开酥是将干油酥包人()内，边缘提起，捏严收口。A．水油酥B．炸酥C．黄油酥D．擘酥
- 3.制作白皮酥的开酥方法是( )。A.抹酥B.小包酥C.大包酥D.黄油酥
- 4.()的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A.大包酥B.小包酥C.黄油酥D.擘酥
- 5.开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺后再开。 选项： A:二 B:三 C:四 D:五
- 6.下列属于包酥成型描述正确的是（ ）选项： A:又称皮酥包制 B:水油面团包入油酥后进行擀制、折叠、多次折叠擀制， C:主要适用于酥皮类点心 D:又称包馅成型
- 7.制作小鸡酥时（）层次要均匀。 选项： A、A包酥 B、B开酥 C、C包捏 D、D分酥
- 8.．水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。 A：水蛋面、干油酥 B：松酥面、干油酥 C：水油面、干油酥 D：蛋油面、干油酥
- 9.水油皮类层酥面胚是由（ ）组成的面胚。 选项： A:水蛋面、干油酥 B:松酥面、干油酥 C:水油面、干油酥 D:蛋油面、干油酥
- 10.制作白皮酥时（ ），馅要包严。选项： A:馅心色泽; B:开酥要均匀; C:酥松香甜; D:色泽洁白
- 11.水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。 选项： A:A、水蛋面、干油酥 B:B、松酥面、干油酥 C:C、水油面、干油酥 D:D、蛋油面、干油酥
- 12.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能块。 （ ） 选项： A:对 B:错
- 13.制作荷花酥的酥心时，所运用的手法为擦酥。选项： A:正确; B:错误
- 14.制作白皮酥时，开酥要均匀，馅要包严。选项： A:正确; B:错误
