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- 1.下列关于广式月饼说法正确的是（ ）。选项： A:广式月饼的饼皮为枧水饼皮 B:广式月饼制作中需要用到转化糖浆 C:饼皮比例较大，柔软嫩滑 D:现在生产中多用苏打和小苏打替代草木灰
- 2.制作广式月饼饼皮的油脂要选择（ ）,用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳.
- 3.制作广式月饼饼皮的油脂要选择(),用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳
- 4.制作广式月饼饼皮的油脂要选择(),用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳.
- 5.广式月饼的饼皮用的面粉是高筋面粉。 选项： A、正确 B、错误
- 6.制作广式月饼饼皮的油脂要选择（）,用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳A.花生油B.液态酥油C.月饼专用油
- 7.制作广式月饼饼皮的油脂要选择（），用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳。A．花生油B．液态酥油C．月饼专用油
- 8. 月饼皮中加入枧水的目的是什么？（ ） 选项： A、 中各转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味; B、 增加月饼的甜味 C、 枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促使饼皮适度膨胀，口感疏松。 D、 增加饼皮中碱性，有利于饼皮着色；
- 9.制作广式月饼饼皮的油脂要选择（），用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳。 选项： A、花生油 B、液态酥油 C、月饼专用油
- 10.月饼专用油 选项：5、月饼加入枧水的目的|A.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感|B.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色|C.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。
- 11.月饼加入枧水的目的选项： A:中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 B:使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色 C:枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。
- 12.月饼加入枧水的目的( )选项： A:使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色 B:枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。 C:中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感
- 13.【多选题】月饼加入枧水的目的（） A.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 B.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色 C.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。
- 14.A.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感B.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色C.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更佳疏松又不变形。
- 15.和广式月饼不同，苏式月饼的饼皮是由酥性面团制成。焙烤类食品制作酥性面团要用到油脂，适用的油脂是（ ）。选项： A:猪油; B:氢化油为主要成分的起酥油; C:奶油; D:黄油
