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- 1.水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。 选项： A:水蛋面、干油酥 B:松酥面、干油酥 C:水油面、干油酥 D:蛋油面、干油酥
- 2.黄油为何要最后加入？选项： A:防止影响面筋形成 B:防止面团过硬 C:增加香味 D:增加色泽
- 3.水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。 选项： A:A、水蛋面、干油酥 B:B、松酥面、干油酥 C:C、水油面、干油酥 D:D、蛋油面、干油酥
- 4.油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。 选项： A、水油蛋 B、水蛋面 C、油蛋面 D、糖蛋面
- 5.餐饮业称之为 "死面""呆面"的面坯是( )。 选项： A: 水调面坯; B: 膨松面坯; C: 层酥面坯 ; D:米粉面坯
- 6.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（ ）。选项： A:水调面坯 B:膨松面坯 C:层酥面坯 D:米粉面坯
- 7.面粉加水后形成面筋选项： A:面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋; B:面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋; C:面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋; D:面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋
- 8. 包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。 选项： A、 擀叠 B、 擀 C、 叠 D、 压
- 9.下列属于膨松面坯的是（） 选项： A、化学膨松面坯 B、生物膨松面坯 C、物理膨松面坯 D、以上都是
- 10.下列属于膨松面坯的是（）A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是
- 11.下列属于膨松面坯的是（） 选项： A、A化学膨松面坯 B、B生物膨松面坯 C、C物理膨松面坯 D、D以上都是
- 12.下列属于膨松面坯的是（ ）。选项： A:化学膨松面坯 B:生物膨松面坯 C:物理膨松面坯 D:其他三项都是
- 13.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是
- 14.面团调制过程又称为和面或搅拌过程。面团调制可分为_____________阶段。 选项： A、原料混合阶段 B、面筋扩展阶段 C、搅拌完成阶段 D、面筋形成阶段
- 15.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ ）。
- 16.2.化学膨松面坯是用化学膨松法，即掺入生物膨松剂调制而成的面坯。选项： A:正确; B:错误
- 17.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
