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- 3.扣碗酪是用米曲中的蛋白酶将牛奶凝固制作的乳制品。（ ）选项： A:正确; B:错误
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- 5.请简述酪蛋白酸凝固的原理
- 6.奶酪中的蛋白质主要为（）。 选项： A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、醇溶蛋白 D、白蛋白
- 7.酪蛋白酸凝固的等电点为（），酪蛋白酶凝固的等电点为PH=5.2。
- 8. 酪蛋白的3种凝固为酸凝固、凝乳酶凝固和钙凝固
- 9.简述酪蛋白的酸凝固过程。
- 10. 什么是酪蛋白？阐述其凝固功能特性、机理及其在产品中的应用。
- 11.[问答题，简答题] 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
- 12.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
- 13.[问答题] 简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
- 14.利用酪蛋白的酸凝固可生产（） 选项： A、酸稀奶油 B、淡炼乳 C、酸牛乳
- 15.牛乳中酪蛋白以()的形式存在于牛乳中。 选项： A、酪蛋白酸钙 B、酪蛋白单体 C、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 D、酪蛋白烟酸钙
- 16.奶酪蛋白质/脂肪比例低于其他食品。
- 17.高温灭菌法的作用原理是（）。A．使蛋白质凝固变性B．使细胞代谢酶失去活性C．破坏细菌的胞壁和胞膜D． 选项：A、高温灭菌法的作用原理是（）。 A．使蛋白质凝固变性B．使细胞代谢酶失去活性C．破坏细菌的胞壁和胞膜D．破坏细胞膜，改变其通透性E．与菌体蛋白氨基结合，使其变性
