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- 1.下列对淀粉老化描述不正确的是（ ）选项： A:脂类化合物可抗淀粉老化 ; B:乳化剂可抗淀粉老化; C:蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用; D:多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
- 2.果胶、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。选项： A:正确; B:错误
- 3.下列对淀粉老化表述正确的是（ ）。选项： A:淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象; B:实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态; C:当支链淀粉含量高时，容易老化; D:淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用
- 4.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
- 5.淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
- 6.不易老化的淀粉有（ )。选项： A:玉米淀粉; B:糯米淀粉; C:直链淀粉; D:支链淀粉
- 7.什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。
- 8.什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。
- 9.不易老化的淀粉有( )。 选项： A: 玉米淀粉 B: 糯米淀粉 C: 直链淀粉 D: 支链淀粉 E: 小麦淀粉
- 10.不易老化的淀粉有( )。 选项： A:玉米淀粉 B:糯米淀粉 C:直链淀粉 D:支链淀粉
- 11.淀粉的老化是指在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的----化，这就是淀粉的老化。
- 12.不易老化的淀粉有（）。 选项： A、玉米淀粉 B、糯米淀粉 C、直链淀粉 D、支链淀粉 E、小麦淀粉
- 13.下列关于淀粉的糊化和老化的相关描述,正确的是( ) 选项： A、糊化淀粉经不可逆吸水阶段后继续升温不能变成溶液 B、预糊化淀粉结构中存在明显的淀粉结晶现象 C、同等条件下,直链淀粉含量高,则更容易老化 D、淀粉老化可分为长期老化与短期老化两个阶段,短期老化的本质是支链淀粉外侧短链的重结晶
- 14.淀粉老化
- 15.【多选题】不易老化的淀粉有: A. 玉米淀粉 B. 糯米淀粉 C. 直链淀粉 D. 支链淀粉 E. 小麦淀粉
- 16.淀粉老化:
- 17.直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化。
